2017年06月10日

腐敗しない酵母液を作る為に冷蔵庫に入れる理由

こんにちは。

前回、冷蔵庫を使用する酵母の起こし方を説明したかと思いますが、
今回は、何故一度冷蔵庫に入れてから酵母を起こした方が良いのか、つたない、いや、可愛らしいイラスト(笑)も交えながら説明してまいりたいと思います(^^)

通常、一般的に酵母を起こす時には、煮沸したビンに果物と砂糖を入れて、20℃くらいの常温に置いて、毎日様子を見ながら、育てていくと思います。

確かに、酵母は起きますし、パンも焼けます。
ですが、私は、このやり方で起こした酵母液を飲むことに抵抗がありました。
何故かというと、以下のような仕組みで起こすからです。

スキャン_20170610.png

ビンの中には、有益な乳酸菌や酵母菌の他にも、雑菌がどうしても混ざってきます。これはもう、蓋を開けてさえいれば少なからずついてしまうので仕方がありません。

で、これを常温(酵母が好む20〜25℃)に置くことで一気にビンの中の酵母菌を優勢に持ってくる方法なのです。

この方法で行うと、確かに酵母菌が一気に増え、優勢になりさえすれば上手くいきますが、少し環境の悪い場所に置いたり、一日のうちに気温差があったりすると、なかなか元気な酵母液を作れないことが多いのです。

勿論、家でパンを頻繁に作る為、酵母菌の多い家で起こす人や、レーズンなど、糖分が多く酵母菌も起こしやすい材料で行う場合は上手く起きます。でも、そうでない場合、失敗する場合も多いですし、雑菌の混ざった酵母液が出来てしまうのです。

その為、私はこの方法の仕組みを考えていた時、これはあまり人に積極的に進められないと思いました。

で、人から聞いたりしているうちに、冷蔵庫に数日置いてから常温に出す方法が一番、腑に落ち、また、酵母液を実際に飲むことも出来ると感じました。

スキャン_20170610 (2).png

どういう仕組みかというと、冷蔵庫に数日置いておくことで、乳酸菌が増えます。
雑菌は、乳酸菌の出す酸が大嫌いなので、雑菌は数を減らし、ビンの中は乳酸菌が極めて優勢な状態になっています。
また、酵母菌は、乳酸菌の出す酸の中でも生きており、かつ、彼らの最適温度を20〜25℃程度の為、冷蔵庫に入っている時には休眠状態となっています。

そして、乳酸菌が十分に増えたところで常温に出し、酵母菌を増やしていきます。

酒や味噌作りの寒仕込みと同じような方法となりますね。

そして、冷蔵庫内で行われている乳酸発酵の時代が次第に、酵母菌の織りなすアルコール発酵へと移行することによって、次第に酵母菌優勢の時代に入っていく。という仕組みになっています。

これで行うと、常温に出した時に気温差があったり、気温が20℃無い場合でも、時間はかかるのですが、元気な酵母が起こります(^^)


もし、通常の酵母の起こし方で上手く酵母液が出来ない方なんかは、こちらの方法で行うと良いかと思いますよ!



KIMG1102.JPG

画像は近所で拾ったクサイチゴで起こした酵母
しばらく冷蔵庫に保存して、様子を見ようと蓋を開けたら溢れ出てきました(^^)
冷蔵庫でも徐々に進むのですね。


是非、参考にしてみてくださいね。


では!













2017年06月07日

ヨモギ酵母2017

一昨年、ヨモギでパンを焼いてみたところ、とんでもなく美味しくない、変な香りのパンが出来た為、何となく諦めかけていたヨモギ酵母

今年は、少し遠いところのヨモギを摘んできたのですが、ここで私、気づいてしまったのです。

それは・・・香りが違う!!!

遠いところで摘んだ時、ふと、ヨモギの匂いを嗅いでいたのですが、その時、ヨモギ独特のとても良い香りがしていたのです。ですが、私の家の近くのヨモギの香りを嗅いでみたところ、全くヨモギの良い香りがしなかったのです。

見た目は明らかにヨモギ。
でも、味と香りはただの草。
これは一体、どういうことなのだろう?と思い、ふと、知り合いに聞いてみたのです。


すると、実はヨモギって、物凄く沢山の種類があるそうなんです。
たまたま、私が摘んでいた近所のヨモギは匂わない種類だったみたいですね。
なので、摘む時には香りも嗅いでから摘むと良いかもしれません。

DSCF2194加工.jpg

色が悪いですね。
ですが、とても元気な酵母が起きました。
(摘んでから1ケ月程経っていることもあり、やや酸味が出てきてしまいました)

完成したものはコチラ⇓⇓⇓

DSCF2192加工.jpg

中種法で作りました。

色もつかず、やはり多少酸味が出てきてしまいましたがまだそれ程キツくないので美味しいです。
ほのかにヨモギ特有の清涼感を感じました。
こんなに身近な草でパンが焼けるなんて、楽しいですね!

最後は、ストレート法でやってみようかな。。。

ここのところ、とても元気な酵母を起こせるので、何だかパン作りが楽しいです!


posted by COBO at 22:56| Comment(0) | 酵母の起こし方 色々な酵母 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

参考にした本たち

私が自家製酵母起こし〜酵母パンを作るにあたって参考にした本たちです。
全てが全く同じ作り方というわけではないのですが、これらのエッセンスを自分なりに吸収し、
時には直々にお話を聞いて現在に至っています(^^)



春夏秋冬、季節の酵母が香るパン





トップに持ってこさせてもらいました。
今現在、私と同じ方向性の自家製酵母パンを作るのに最も参考になる本です。

何が凄いって、このタロー屋さん、自家製酵母(しかも果実を酵母にした液をそのまま粉にダイレクトに入れるストレート法を行っている)
のです。お店に並んでいるパンは全て、ストレート法で作られているらしい。

私は、自家製酵母パンを作り、食べることで、果実や植物を味わうことを目的としている為、まさにタロー屋さんの本はぴったりなのです。

そして、週2日とはいえ、定期的にお店を営業していらっしゃるというところに、自分の探求の希望が見えたような気がしたのです。


COBO 野生酵母と出会う





新しいごはん―野生酵母でつくるレシピ




一般的な酵母の起こし方に疑問を持った時、新たな方法は無いかと思っていた時に見つけた本。
当初、とても参考にしていました。
乳酸菌を起こしてから酵母を起こす仕組みを分かり易く図解で説明してくれています。

はじめての自家製酵母パン―季節の酵母でうまくつくれる




上記と同じ著者のパン作りの本。
ここに掲載されている酵母は果実のみ。パンもストレート法のみ。

発酵王子 伏木暢顕が教える きょうからはじめる麹料理




上記の本を読んでも、酵母パンのことは載っていません(;^ω^)
ですが、私はこの方に、元気な酵母を起こす仕組みを直々に教わり、
今まで巷で書かれている酵母起こしと、乳酸菌を起こしてから酵母菌を増やす方法の仕組みを聞いて、自分の中に腑に落とすことが出来ました。

日本料理の職人さんなので、職人目線の知識と、発酵食についての理屈がこの本には分かり易く説明されています。

日本初の発酵マイスターが教える! 今日の発酵食ごはん ~10分で完成 簡単3ステップ 麹を使い切る~




私が日本発酵文化協会にてお勉強をした時の、私の先生の本です。
(現在、違う方が講師を務めているようです。)
酵母のことは載っていないのであしからず。

発酵教室をやる際に参考にさせてもらいました。

魚と発酵食の料理研究家(現在はお店を持っている)なので、
甘酒や、その他、麹を使った料理が沢山載っているのが特徴です。

発酵料理を色々知りたい方におススメ。
塩麴を使ったタレのレシピ等が色々と載っているのので、日常で応用出来ます。

料理通信 2017年 05 月号 [雑誌]




この雑誌、年に1度、自家製しよう の特集の時に買ってしまうんです。
今回は、自家製酵母パンのことが掲載されていたので購入しました。
酵母の起こし方は私とは違うのですが、カンパーニュやパンケーキの作り方なんかも載っているので、参考にしてみたいと思います。

田舎のパン屋が見つけた「腐る経済」




今となっては有名人なパン屋、タルマーリー
私はこの本が行きつけのカフェにたまたま置いてあって読んでみると、当時、面白くて一気に読んでしまったのがきっかけで興味を持つようになったパン屋さんが書いた本。

まだパン屋さんをやる前の、仕事でつまずきがちな格さんの人間らしい部分に共感しながら、けれどパン屋さんになってからどんどん考えていることを現実にしていくところが面白いです。

酵母パンの作り方というよりも、哲学的な話が多いかな。

ここのパン種はお米(つまり、麹菌を活用)なのですが、古民家にご飯を置いておいて、そこに菌を下ろして、状態の変化したご飯を実際に食べてみて、美味しかったもの(発酵菌が下りたもの)をパン種として増やす。なんてことや、パン種の作り方なんかも可愛らしいイラスト付きで書いてあったりと、なかなか面白いです。

当時は岡山県にあったけれど、現在は鳥取県智頭に店を構えているようです。
私、実は一度、履歴書を送っています( *´艸`)

ポリ袋でかんたん! 甘酒&酒粕でつくる天然酵母パン




数年前、日本発酵文化協会 にて発酵の勉強をしていた時の忘年会か何かの時のビンゴ大会の景品で当たったのが梶さんのパンでした(^^)(たしか、周りの皆と食べたような。)

それからしばらくしてこの方の講座があり、受講した時についてきた本。
多分、これがきっかけで自家製酵母に興味が出たような気がします。

本には、甘酒で起こす酵母と酒粕で起こす酵母のことが載っています。
牛乳パックで作るパン。
など、身近にあるものでのパンの作り方なんかも載っているのが嬉しい。

スペクテイター〈35号〉 発酵のひみつ




1〜2年前に出た、発酵をテーマにしたカルチャー誌です。
意見は賛否両論。
私はというと、この手の話はお腹一杯だったりもするのだけど(勉強し始めの頃、散々食いついたというのと、今は正確な理論を知りたい。)発酵を盛り上げてくれてます。

発酵業界(?)で有名な人々が沢山出てきます。
酵母液の作り方なんかも出てくるのですが、そこはあまり鵜呑みにしない方が良いと思います。
あくまでカルチャー誌として見ることをおススメ。

そのうち、林業 なんかをテーマにしたのとかも出るかも。

発酵食品 食材&使いこなし手帖




んー!!
アマゾンのサイト、Kindle版しかありませんでしたので、BOOK版が欲しい方はクリックしないでください(>_<)しかし、この本、一冊で色々な発酵食品が写真で分かり易く掲載されていてとても便利なんです。
お店で働いていた時、お客さんにSanpleとして見えるところに置いておりました。

この本の何が凄いかと言うと、監修:岡田早苗教授 というところ。

何が凄いかって、乳酸菌を専門に研究をしている方だそうで、私の友人は知り合いらしく、糠床の中に居る微生物の状態を見てもらってアドバイスをもらっていたそうです。

ということもあって、この本に書いてある情報は真実に基づいて書かれているので信頼できる情報が掲載されています。

塩麹や味噌、糠床などの作り方も簡単に載っているので参考になりまくりました。
(この本を欲しいとメモっていくお客様も居ましたよ(^^))


うちのコボ(酵母)ちゃん
http://cobochan.exblog.jp/

気温が高くなるこの時期に、どうやったら酢にならずに元気な酵母を長持ちさせることが出来るのか?と考えていた時に参考になりました。長年色々な酵母を起こしておられるみたいです!



posted by COBO at 13:23| Comment(0) | その他 参考にした本たち | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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