2017年10月28日

自家製酵母パン作りの失敗例@〜過発酵とその理由について〜

先月の発酵教室で使用した果物の残りカス!!
柿とリンゴの皮と芯たち。

一応、教室を行う際には、出来る限り農薬の少ないものを使おうと思っているのですが、その理由は実は、自分にとって都合が良い。ということもあるんです。

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農薬の少ない果実の方が、残りカスですら、元気な酵母が起きる。(そうはいっても、そこら辺の野性の果実を摘んできて起こすのが一番元気。)
⇒そう、つまりは元気な酵母を起こす為。なのです( ˘•ω•˘ )

今回、久しぶりに思い立って、丸パンを久しぶりに作りました。
(今回は、酵母液をそのまま使う、ストレート法です。)

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捏ね完了!!
いい感じです。

朝、見てみると、あまり変化が見られなかったので、そのまま置いてから出掛けることにしました。

その日は珍しく天気も良く、日中、とても暖かかったのです。
で、昼過ぎには家に戻れると思ったものの、予定変更で急遽、もう1つ行ってみたいところが出てきて行ってみることにしたのですが、今思えば、それがまずかった・・・((+_+))

何となく、外出中、ふと、家のパン生地が気になりました。
こんなに暖かかったら、部屋の温度もかなり上がっているよな。。。
もしかしたら。。。って。

で、夕方家に帰ると・・・・・

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うわぁ。いい感じ〜
と思ったのですが、これ、かなり膨らんでいます。
もう、4倍くらいです。

で、空気を抜くと一気にしぼみました。
その後も、いつも成形するときには、プチプチと気泡が出てきたりするのですが、それも出ない。。。
二次発酵するものの、少しもその後膨らんでくれませんでした。

ひとまず焼いてみました。

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かたっっッ!!!
失敗です。
味も、酸味が出てきてしまっていました。明らかに過発酵です。

原因は、やはり、暖かい部屋で、長時間発酵させ過ぎたことです。
夕方家に帰ってから温度計を見てみると、25℃ありました。
ということは、日中はもっと高かったという事。

どんな様子だったのかを実際に見ていなかったので何とも言えませんが、気温が高い所に長時間置いておくのは、衛生的にもよくありません。

ということで、非常に甘味の無いパンが出来てしまいました((+_+))

本当はですね、上手くいった丸パンで、丁度手作りベーコンを作ったので、サンドウィッチにするつもりだったのです。

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何となく形だけでも。。。ぐすん。。。

自家製酵母パンは、ただでさえ時間がかかるので、失敗すると非常に残念な気持ちになりますね。。。
やはり、丸パンともなると、いつも作っている簡単なパンに比べると、どうしても手間がかかります。(ちなみに、私が教室で作ったのも、イベント時に持って行っているのもこの作り方のパンです。なかなか評判が良く、自家製酵母パンは固くて苦手。という方にもおすすめです。)

せっかくなので、この失敗も無駄にしないように、記事にアップしました〜。
皆様の自家製酵母パンづくりの参考になりますように。。。


ぐすん。。。(/ω\)







私が発酵を勉強したきっかけ〜発酵との出会い〜


思い返すと今から4年前の2013年、日本発酵文化協会にて、甘酒作りのワークショップに参加したことがきっかけで、発酵の勉強をし始めました。そして、あれよあれよという間に、発酵マイスタープロフェッショナルという資格を取得していたのです。

当時、巷では、まだ発酵はそれほど注目されていませんでした
そして、勉強するうち、これは何だか、これから色々な可能性を感じる分野だ!と感じました。

元々、資格を取る為に勉強していた。というわけではなく、単に知りたい。という好奇心と知識欲だったと思います。この容器の中では一体、どんな生物(微生物)が関わり、どのような活動をしているのだろう?ということを知りたい。ということで、気づいたら資格を取っていた。という感じです。

そんな私はというと、最初は単なる料理ブログを書いていました
(一番最初のブログはなんと、ご飯の炊き方( ;∀;))

ブログを書いてみると、コメントをしてくれる人も居たり、中には友人が知らないふりしてコメントしてくれたりと、反応が嬉しかったこと、元々書いたりまとめたりすることが好きだったので、自然と更新することが出来ました。(始めたのも確か2013年。)

当時、介護の仕事をしていた私は、有り難くも毎日忙しく働いていました。
毎日お昼をコンビニで済ませていた時期もあり、その時代は確かに、あまり体調が良くありませんでしたね。

仕事がら、体力を使うという事や、忙しい日々の中で、自然と、時間をかけずに簡単に、健康で居られるものを食べるにはどうしたら良いのだろう?と考えるようになりました。それと、一人暮らしをしていたので、野菜を買っても食べきれないことも多かったので、野菜を干してみたり、ビン詰めを作ったり、自然と保存食に興味をもつようになりました。(実際、ビン詰めは見た目が可愛らしいので好き💛)

当時、インターネットで、味噌に野菜とかを漬けておくだけで美味しくなる。塩で揉んで適切な状態にして常温に置いておくだけで漬物が出来る!などの情報を観た時に衝撃を受けました。

え、これだけで?って。

もう1つ、当時の仕事先のご家族の方で、庭の梅で梅干しを作ったり、植物の話をしてくれるおばあさんが居て、私は仕事はほどほどに、そのおばあさんとのそういった話を聞くのが楽しみでした。(時にはおすそ分けをいただいたり。)

そして、そういった中で糠床や味噌にも自然と興味が沸き、自分も作ってみたい。と思うようになり、インターネットで検索すると、日本発酵文化協会で、味噌作りや甘酒作り等のワークショップをやっている。という情報を発見し、行ってみることにしたのです。

そして、恐らく、初めて講座を受けたのが甘酒だったと思うのですが、その際、
『麹菌とは、自然界では稲穂につくカビなのだ』ということを知り、何故か深く感動した覚えがあります。

そんな、今の自分では考えられない そんな存在と、長い間上手に関わり合いながら、今では無くてはならない、お酒やお味噌、お醤油なんかが作られるようになったなんて、当時の日本人ってスゴイ!!と、自分が日本人で生まれたことをちょっぴり誇りに思ったりしました。

元々が動物や昆虫などの、生物や自然が好きだっとこともあり、知りたいことがどんどん出てきました。
微生物との関わり方が上手くなればなるほど、美味しい発酵食が食べられるのですから。


そうして、家にはビンがどんどん増えていったのです(''ω'')


続く。



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2017年10月20日

過去の私、発酵の仕組みについて、ブログでメチャ丁寧に説明してた件。

初めての発酵教室を終えて、

今後、発酵の基本を説明するにあたって、
もう少し噛み砕きたいなぁと思っています。
知識を超えての日常で活かし方に重点を置きたい
そんなことを、発酵教室を終えて思っていたのです。

ある日、ふと、体裁を整えようと、当ブログの過去記事なんかをみていると、

発酵の仕組みを分かり易く説明している記事が!!!
しかもイラスト付き!!

このブログは主に酵母についてのブログなのですが、他の微生物のことも知らないと、対処できないことも多いので、結局は発酵に関する基本的な知識が必要になってくるので、過去の私は書いたのだと思うのです。

分かりやすい!!!

今回、教室で分かりにくかった箇所があったらコチラでも発酵の基本的なことを説明しているので参考にしてみてください(^_-)-☆

酵母について2〜酵母菌って何者?〜
http://cobolife.seesaa.net/article/416622810.html
微生物の世界について、ゆるいイラストにするとイメージがつきやすいです。

酵母について3〜酵母起こしに関係する微生物の特徴
http://cobolife.seesaa.net/article/416683233.html
酵母について4で説明する、三大発酵に関わる微生物についての特徴が説明されています。(これは、教室で説明してません。)

酵母について4〜発酵って何?〜
http://cobolife.seesaa.net/article/416933908.html
発酵とは?
三大発酵と呼ばれている、人間が最も活用している発酵の一連の流れ
が、これまたゆるいイラストで説明されております(''ω'')


いやぁ、過去の私、凄いじゃん!!!

発酵について、教えられたレシピどおりに作っているけれど、発酵の基本的な仕組みを知りたい。という方、是非、上記の記事が役に立つと思います。
参考にしてみてくださいませ!

このブログでももう少し、発酵について説明していきたいと思います。


では!!









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