2017年11月20日

糠床を育てる。その8〜糠床のエサに、ビールとか甘酒とか入れるのってアリですか?!〜


こんばんは。

今日は、働いていた時に、お客様から、ちょいちょい質問をいただいたことのあった、
『糠床に、甘酒とか、ビールとかを入れても良いの?』
ということについて、お話してみたいと思います。


といっても、たった一言で終わってしまうのですけどね(''ω'')

答えは・・・


・・・・・・・・・


NO!!! 

です( ;∀;)



理由を説明しますね。

なぜ、糠床に甘酒やビールを入れることをおススメしないのかというと、
糠床を育てる。その3〜糠床に関わる微生物と糠床をかき混ぜる理由〜
でもお話したように、糠床には、3種類の微生物がバランスを取りながら、生まれたり、育ったり、死んだりを繰り返しています。緩やかに。

ですが、ほぼ糖分(しかも、分解されたブドウ糖)であるビールや甘酒が糠床の中に入ったらどうでしょうか?
糠床の中の微生物、もしくは、どれかの微生物が急激に糠床内に増えてしまうのです。

すると、糠床内の微生物のバランスも急激に変化してしまうはずですし、乳酸菌と酪酸菌は仲が悪いので、どちらかが急激に増えてしまうとどちらかが急激に死滅してしまうでしょう。

ほら、海の中だって、ゴミやら色々あり過ぎると、エサが多すぎて、急激にプランクトンが増えて赤潮が発生したりするでしょう?

それと似たようなものなのです。


そんな訳で、基本、糠床の中に甘酒やビールを入れることはあまりお勧めしません

どちらかというと、糖分の入っている野菜なんかを入れておくと良いと言われています。
じゃがいもとか、大根を入れる糠漬け屋さんもありますね。

糠床に野菜を入れることで、糠床内の微生物たちが野菜もエサにするので、定期的に漬ける。というのもとても良いと思います。(野菜が中になければ、糠をエサとすると思いますので、定期的に足し糠をするのも大切ですね〜)

そんな訳で、微生物目線になってみると、何となくどうすれば良いのか、分かってくるかなと思います( ^ω^ )


それでは皆様、素敵な発酵ライフを送ってくださいませ!




posted by COBO at 22:07| Comment(0) | 酵母を使った料理 ぬか床 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月19日

糠床を育てる。その7〜糠床のメンテナンス〜


こんにちは。
糠床の作り方は色々なところでレシピがあるかと思います。
最初はレシピ通りに作るので大体上手くいくんです。

しかし、お客様の中で、途中で失敗してしまった!という人がとても多かったです。

今回は、その、糠床のメンテナンスであります、足し糠と追塩についてお話していきたいと思います。

*********************************

【足し糠について】

〇 糠床の中に存在している微生物たちは、ある時には野菜を、また、ある時には糠床の中の糠をエサとして生息しています。

〇 野菜を何度も漬けていくと、野菜から出る水分で、糠床が次第に水っぽくなってきます。水分が出すぎた糠床は、雑菌も繁殖しやすくなってきます。

〇 何度も野菜を漬けているうちに、次第に糠が少なくなってきます。

これらの理由によって、定期的に足し糠が必要になってきます。
足し糠の分量は以下の通りです。

〇 米糠(生糠でも入り糠でもOK)➡100g
〇 塩➡5.5g
〇 鷹の爪(輪切り)➡好みで1つまみ程度


足し糠をする目安は、漬ける野菜の回数や量、糠床の水っぽさによっても変わってくるのですが、大体、1〜2か月を目安に様子を見てあげると良いかと思います。


で、これらを糠床に混ぜます。

そして、混ぜてからは乳酸菌を新しい糠になじませてあげる為、1日かき混ぜないでおきます。(2日目からは通常通りでOK!)

もし、糠床の水分が多くてびちゃびちゃな場合、水分を取ってから加えるか、2倍の足し糠をしても良いと思います。

あと、水分の多い時の裏ワザとして、干シイタケを入れるのもおススメ!

干シイタケが水分を吸い取ってくれますし、糠床には旨味が加わります。
尚且つ、最終的にはその干シイタケを食べる事が出来る
のです。
(しかも、けっこう美味しい)

1度で3度美味しい干しシイタケ、是非お試しください( ^ω^ )


【追い塩について】

〇 糠漬けを何度もすると、糠床にある塩分が野菜に移る為、糠床自体の塩分濃度が次第に下がっていきます。➡そうなると、糠床に雑菌の繁殖する可能性があります。

ですので、5〜6回位漬けたところで、糠床に塩を入れてあげてください。
分量は、当ブログのレシピの糠床の場合、小さじ1/2位で良いでしょう。

勿論、実際に糠漬けを食べてみた時に、塩気が少なくなってきたなと感じたら。でも良いですし、量も、味を見て調節すると良いと思います。

実際は、その糠床をほんの少し食べてみるのが一番分かり易いですけどね(^^)



posted by COBO at 00:00| Comment(0) | 酵母について 酵母って何? | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月18日

糠床を育てる。その6〜ナスの糠漬けを色良く仕上げる方法〜


こんにちは!

前回、糠漬けの漬け方の基本と、野菜の漬け時間などのお話をしました。
一覧表には、下ごしらえのやり方も書いてありますので、是非参考にしてください。

さて、今回は、糠漬けでも難しい、ナス です。

ナスの糠漬けの何が一体難しいのかというとですね。
茶色くなってしまう のです。

ミョウバンやクギを入れると良い。といわれてはいるのですが、調べてみると、体に良くない。という説もあったので、塩だけで綺麗に仕上げる方法を研究していました。


すすと、何度かやっていくうちに分かったんです!!


それは・・・・・

『塩をめっちゃすり込んで、灰汁をかなり絞り出してから漬ける』
です♪

これをしてからというもの、糠床から出すと、紫色の綺麗なナスの糠漬けが出来るようになりました。


23517533_1974482586147732_6979733531881698139_n.jpg

糠漬け前。
ナスは、半分に切るか、半分に切れ目を入れると良いです。

かなり灰汁を絞ったので、水気が出てシワシワになりましたね。
(ここがポイント!)

もうね、これでもか!というくらいに皮をゴシゴシこすって(手が紫色になる程)から、5分位置いておくんです。そうすると、ナスの水分と灰汁が出てくるのでここで思いっきり絞り出す!!

で、軽くペーパーなどで拭いてから漬けます。

23472911_1974482542814403_6509924404214590286_n.jpg

小茄子なら3時間程、普通サイズなら6時間位あれば漬かります。

23559565_1974482566147734_3507275370625327549_n.jpg

色々なナス〜。
切り方も変えるとまた浸かる時間が変わってきます。

ただ、やはり、出してから暫く置いておくと茶色くなってきてしまいます。
ですがそれはもう、仕方のないこと。
綺麗な色の状態で食べたい方は引き揚げてから早めに食べてあげてください( ^ω^ )



posted by COBO at 00:00| Comment(0) | 酵母を使った料理 ぬか床 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。