2015年04月01日

酵母について2〜酵母菌って何者?〜

前回の、天然酵母って何?という回で少しお伝えしたかと思うのですが、
酵母は元々、私たちの身の周りに沢山存在しています。

IMG_0001 (2).jpg
ピンク色の小さな物体は、そう、酵母さんたちです(;^ω^)

絵の中にあるように、主に土壌から、風などに運ばれて、糖を求めることによって
特に果実の表皮、植物、木の樹皮
などに多く見られるそうです。

つまり、一言でいえば、微生物 なのです。ですので、イラストでは酵母菌しか描かれていませんが、実際は酵母菌以外の様々な微生物も存在しています。


IMGブログ用.jpg

酵母菌は、カビなどの仲間である真菌類という部類に入るそうです。
発酵という過程で関わりのある、乳酸菌、酢酸菌は細菌類に入るそうです。
ちなみに納豆菌は納豆になるように作用する菌、酪酸菌は糠床に存在している菌です。

この酵母菌が、他の微生物たちと上手に関わりながら、存在しているのです。

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酵母菌は、好気的条件(酸素のある状態)では呼吸をしながら増殖し、嫌気的条件(酸素のない状態)の時、糖類をエネルギーにして、アルコールと炭酸ガスを出す、アルコール発酵を行うという特徴があります。
それを利用して、日本酒、ビール、ワイン、パンなどは作られているのです。
(パンは、アルコール発酵をする時の炭酸ガスを利用しています。)

また、酵母菌といってもその種類は大変多く、現在、細かく分けて約350種が確認されているそうです。
その中で、お酒、パンなどには『サッカロミセス属』という生活様式の酵母が使われています。
(その中でも更に細かく分かれるのですが、ややこしくなるのでここでは省略。)

つまり、天然酵母、自家製酵母 といっても、それは、お酒作りととても良く似ているものなのだということが分かるかと思います。
微生物には、それぞれ、好みの環境が違うので、それを上手に利用することで、増やしたい微生物を著しく増やしてあげることが出来ます。

次回、もう少し詳しく、酵母菌や他の微生物の特徴を探っていきたいと思います。








posted by COBO at 18:42| Comment(0) | 酵母について 酵母って何? | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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