2015年04月02日

酵母について3〜酵母起こしに関係する微生物の特徴〜

自家製天然酵母パンを作るときに使いたいのは酵母菌だけですが、酵母液を作るビンの中には、酵母菌以外にも様々な種類の微生物が住んでいます。

前回の、 『酵母菌って何者?』はコチラ

酵母起こしをする際に、酵母菌は勿論のこと、酵母菌と関係のある微生物のことを知っておくと、菌の好む環境作りに役立つと思いますので、興味のある方は是非ご覧になってくださいね♪

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@ 乳酸菌

ヨーグルトやチーズなどが有名なのではないでしょうか。他にも、漬物やキムチにも乳酸菌は関わっています。こちらも、自然界に広く存在している菌で、私達や動物の体内にも存在しているそうです。

乳酸菌の最大の特徴は、糖をエサにして、乳酸という酸を作り出すこと。(乳酸発酵)こうすることで、食中毒や腐敗を起こす菌は酸性の条件では増殖できないため、極めて食品が腐りにくくなります。発酵食品が腐らない理由は、実は乳酸菌が最初に作ってくれるバリアのお蔭なのです。

〜その他の特徴〜

〇 30〜40℃の温度を好む菌が多いです。4〜5℃位の環境でも繁殖できる種も存在するようです。

〇 酸には強いです。ですが、胃酸等の強酸性下では死滅してしまう菌が多い。(ちなみに、乳酸菌に限らず、殆どの微生物は普通、胃酸によって死んでしまいます。)

〇 基本的に、酸素のない環境を好む(嫌気性)菌が多い。


A 酵母菌

酵母菌って何者?でも少し説明したので重複している箇所があったらごめんなさい。

酵母菌は、人間とは、お酒作りやパン作りなどに深く関わりがあります。
大きな特徴は、嫌気的環境糖をエサにして、アルコールと炭酸ガスを生成することです。また、好気的環境では、呼吸をしながら繁殖するそうです。
酵母起こしの時に、毎日ビンの蓋を開けて酸素を取り入れ、蓋をして良く混ぜる。というのはその為なのですね。

IMG.jpg

えーと、すみません。他の菌のイラストはないのに、酵母だけイラスト付きって・・・(;^ω^)
少しずつ、他の菌のイラストも描いていけたらと思います。勢いが必要なので・・・ね。

〜その他の特徴〜

〇 20〜38℃が適温。40℃以上だと活動休止、60℃以上だと死滅。

〇 酸性の環境を好む⇒なので、乳酸菌が作り出した酸も大丈夫。よって、乳酸菌が十分増えてくるころに酵母菌の繁殖天下となっていきます。

〇 自身でアルコールを作るのに、3〜4%程度になると自然に発酵を止める菌が多いそうです。

〜産膜酵母について〜

味噌や糠漬けなんかを作る人は良くご存知かと思います。味噌樽の淵や糠漬けの上の方に白い膜のはったカビのようなもの。それが、産膜酵母です。塩分のあるところでも大丈夫。酸素を好む酵母です。
夏などに酵母起こしをして、果実が水から出ていたりすると産膜酵母が発生したりします。

産膜酵母自体、害はないのですが、味噌作りなんかでは風味を損ねる為、大量に発生すると取りのぞきます。
空気を遮断することで、上手に防止できたらいいですね。

B 酢酸菌

こちらも自然界に存在する菌です。花の蜜や、傷ついた果実などにも良く見られるそうです。この菌が関わることで、お酢ワインビネガーなどが出来上がります。

酢酸菌の大きな特徴は、酸素のあるところを好む好気性菌であること。
糖と、アルコール発酵によって生成されたアルコールをエサにして酢酸を生成することです。(酢酸発酵)
つまり、酵母によるアルコール発酵が十分に行われると、酢酸菌にバトンタッチされ、酢酸菌の天下になっていきます。

ですので、殺菌、濾過していないアルコール飲料の周りには酢酸菌が存在しますので、環境を整えるとお酢が出来るかもしれません。(いつか、やってみたいです!)


ここまで文章を読んでいて、あれっ?と思った方もいるかもしれません。
赤文字の部分。乳酸菌の後に酵母菌?酵母菌の後に酢酸菌?
そう、この3種類の菌たちは、実はとても面白い関わり方をしているのです。


続きはまた次回、お話しますね。







posted by COBO at 22:37| Comment(0) | 酵母について 酵母って何? | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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