2015年04月07日

酵母について4〜発酵って何?〜

酵母について3 でもちょくちょく出てきた発酵。という言葉。
初めて聞く人には、何ぞや?ですよね。そして、何となく分かっているけど、実際はどんなことが行われているのか?等々、ハッキリ分からないことだらけですよね。

酵母起こし も、一言でいえば 発酵です。ここで、発酵について詳しく見てみることにしましょう。

酵母について2 でもお話したように、地球上には、大雑把に分けて植物、動物、微生物が存在しています。

私たちを含む動物の生命活動はというと、呼吸です。
それに対して植物は、光合成呼吸を。
そして微生物は、呼吸発酵をそれぞれ行っています。

呼吸と光合成は何となく理解できると思うのですが、一体、発酵とはどういうことをいうのでしょうか?

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@ 発酵とは、嫌気的条件下で行われる、有機物の分解である。

この文章を読んだだけだと、頭痛がしそうですね(;^ω^)
まず、嫌気的条件という言葉。これもちょくちょく出てきたかと思いますが、酸素のない状態のこと。これを嫌気的と言います。反対に、酸素のある状態を好気的条件と呼んでいます。

次に、有機物。形あるもの。とでもいえばいいでしょうか。食べ物や、生物など、全ては有機物です。

この有機物を微生物は分解するのです。これを発酵といいます。

では、酵母について3 の中に書いてある、酢酸菌が酢酸を生成する変化は、発酵とは言わないのでしょうか?
答えは、YES。発酵といいます。

酢酸発酵の他にも、いくつか好気的条件下で行われるものもあるのですが、それらも踏まえて、
微生物の持っている機能を利用したもの。且つ、人に有益なものとなる。とのことで、一部の例外も発酵と呼ばれています。


A 発酵と腐敗の違いって?

ここでふと、疑問が出てくるかと思います。微生物の持っている機能を利用したものを発酵と呼ぶならば、腐敗とはいったい何なのか?ということです。

微生物の目線に合わせると、本来は発酵も腐敗も同じことをしています。有機物をエサにして、何かの物質を出すことをしているのですから(^^♪
但し、人間目線だと、少し様子が違ってきます。

発酵人にとって有益
腐敗人にとって有害

という風に分けられています。

つまり、発酵とは、微生物の生命活動の1つであり、人間にとって有益なもの。ということになります。

B 乳酸菌、酵母菌、酢酸菌の関わりと三大発酵について

私達人間にとって有益な発酵。その中で、最もよく利用されている有名な発酵形式に、
乳酸発酵、アルコール発酵、酢酸発酵があります。

酵母について3 で少しお伝えしましたが、
乳酸発酵は乳酸菌
アルコール発酵は酵母菌
酢酸発酵は酢酸菌
関わっています。

そして、これらは面白いことに、上手くバトンタッチをしながら、そこにいる菌や、世界を変化させていきます。

まずは乳酸菌
有機物に乳酸菌が集まってきて、増えていきます。
乳酸菌は、乳酸を出しますので、そこにある有機物は乳酸という酸をまといます。
酸をまとうと、腐敗菌は入ってこれませんので、乳酸菌の天下となります。

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やがて、乳酸菌の発酵も満足いくまで出来る頃、次に酵母菌がやってきます。
酵母菌は、乳酸の酸は大丈夫なので、酵母菌はそこで増えようとします。
乳酸菌は、嫌がるわけでもなく、あっさりと酵母菌たちにそこで増える権利のバトンを渡します。

そして、乳酸菌の活動は衰えていき、酵母菌が増えていきます。
酵母菌は、炭酸ガスとアルコールを出しますので、お酒が出来上がります。アルコール発酵です。

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アルコール発酵が十分行われていくと、次第にアルコールを出さなくなっていきます。
やることやったら潔く次の微生物にバトンを渡していくなんて、何だか私達も見習いたいものです。
こうして、最後に有機物とアルコールをエサにする酢酸菌がやってきます。

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酢酸菌は、酢酸を出しますので、酢酸菌のたくさん繁殖する世界は酢酸だらけになります。
人間とは、お酢やビネガーなどの食品で深く関わりがあります。

IMG_0003ブログ用.jpg


この順番は、必ず⇓の通りに行われます。逆向きになったりはしません。

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〜まとめ〜

1. 発酵とは、微生物の活動を利用し、尚且つ人にとって有益なもののことを呼ぶ。
2・ とても有名な発酵形式。乳酸発酵アルコール発酵酢酸発酵。これらは必ず⇒の通りに菌がバトンタッチをすることで進んでいく。









posted by COBO at 22:04| Comment(0) | 酵母について 酵母って何? | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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