2015年05月17日

味噌と酵母

当ブログでは、主に酵母について記していたのですが、やはり、味噌についても触れておきたいです。このブログだけを見ると、パンばかり作っていて、一見すると味噌と酵母が結びつかなそうにも思われるかもしれませんが、味噌にも、酵母は深く関わってくれています。

酵母について4に書いてある通り、発酵食品に関わる微生物は
乳酸発酵→アルコール発酵→酢酸発酵
という過程を辿るものたちが多いのですが、味噌は、乳酸発酵をして、アルコール発酵に少し入った状態となります。

IMG (2).jpg

アルコール発酵のように、ブクブクと泡立たないのは、大量の塩が入っているということや、酵母菌の種類も、お酒とは近縁であるものの、少々違い、耐塩性(塩に強い)を持つ酵母が活躍してくれるというところかと思われます。

IMG_0001 (2).jpg
味噌や醤油で活躍してくれる酵母菌は、チゴサッカロミセス・ルーキシィ
お酒等で活躍してくれる酵母菌は、サッカロミセス・セレビジエ
名前を聞くだけで、萌えます。(共感してくれる人は少ない。。。)

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私は、今は自分で味噌を作っていますが、それまではお店で買っていました。
それなりに、自分が安心したものを買うことを心がけていたのですが、そうなると物凄く高くつくことに気づき、発酵食の勉強をするのと同時に、味噌作りもするようになりました。

自分で作った味噌で味噌汁を食べたところ、今まで食べていた味噌汁は何なのか?!というくらい、味が違うことに驚きました。そして、勉強する中で分かったことは、味噌は、物凄く私達の体にとって合理的で、良いものでした。
また、自分で作った味噌には、酵素や微生物が生きている為、肉や魚、野菜等の漬け床にもなり、そのまま食べるよりも消化が良く、美味しさもUPさせてくれます。

↓↓↓下に今まで私が作った味噌の作り方が載っていますので、興味のある方は参考にしてみて下さい。

〇 基本的な味噌(米味噌)の作り方
〇 味噌の仕込み後の手入れ その1
〇 味噌の仕込み後の手入れ その2

味噌の材料の割合等は、現時点での最適な割合になりますので、変更する可能性もあります。

秋〜冬にかけてが味噌作りをするのに最適ですので、興味のある方は、是非試してみて下さい。味噌作りに関するお問い合わせも、お気軽にどうぞ。



posted by COBO at 22:48| Comment(0) | 酵母を使った料理 味噌 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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