2017年05月29日

酵母の起こし方3 冷蔵庫を使用する方法※作者推奨

一般的に、酵母を育てるには、酵母の育て方1 にあるように、ビンに、水と果物と砂糖を加えて20℃位の環境に数日間置いておく。というものだと思います。

ですが、このやり方、温度が一定でないと難しいのです。
(なので、作者は温度調節が出来るヨーグルトメーカーを使っていました

しかし、この方法も、春の終わり〜初夏になると、ヨーグルトメーカー自体がヒーター式のものなので、ビン内の温度が設定温度より高くなってしまう為、酢になってしまって、失敗してしまうのです。
しかも、発酵の勉強をした作者からすると、イマイチビンの中でどのようなことが起こって発酵しているのか、納得のいかない方法でした。(パンになれば成功)みたいな。


もっと、確実に。
且つ、堂々と、安全!!と言える酵母液は作れないのか?と、思っていました。


その方法のキーパーソン。それは、乳酸菌!!!

そう、乳酸菌をしっかり育てた上で酵母菌を育てる。というもの。
つまり、通常の酒造りと同じような方法を辿ること。です。(仕組みは後日説明します)

やり方は簡単です。


@ 煮沸消毒したビンに、果物と、小さじ1程度の砂糖、水を入れる。

A 冷蔵庫で3〜7日程入れておく。
この時、低温で、酸素のない環境を好む乳酸菌が育つ。

KIMG1062.JPG

B 冷蔵庫から出し、20℃程度の部屋で毎日1〜2回、蓋を開けて様子を見る。ビンを振る。を行う。

C 発砲と、ビンの底にオリが見られたら出来上がり。

1495981834285.jpg

画像は梅酵母。



あまりの元気さに、慌てて動画を撮ってしまいました(;^ω^)
力強い発砲と、酸味がとても爽やかで、このまま飲めそうな程美味しい。


こうすることで、雑菌の繁殖が極めて少ない、純度の高い酵母液が完成します。
この酵母液であれば、飲めます。
つまり、酵素ジュースです。

これを、中種法ないし、ストレート法を使ってパンを作ればOK。

1495981863586.jpg

こちらはカジイチゴの酵母で作ったパン。
物凄く元気な酵母が出来上がりました。


次回、ビンの中では一体どのようなことが起こっているのか?
を説明していきたいと思います。


それでは!!








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