2017年06月10日

腐敗しない酵母液を作る為に冷蔵庫に入れる理由

こんにちは。

前回、冷蔵庫を使用する酵母の起こし方を説明したかと思いますが、
今回は、何故一度冷蔵庫に入れてから酵母を起こした方が良いのか、つたない、いや、可愛らしいイラスト(笑)も交えながら説明してまいりたいと思います(^^)

通常、一般的に酵母を起こす時には、煮沸したビンに果物と砂糖を入れて、20℃くらいの常温に置いて、毎日様子を見ながら、育てていくと思います。

確かに、酵母は起きますし、パンも焼けます。
ですが、私は、このやり方で起こした酵母液を飲むことに抵抗がありました。
何故かというと、以下のような仕組みで起こすからです。

スキャン_20170610.png

ビンの中には、有益な乳酸菌や酵母菌の他にも、雑菌がどうしても混ざってきます。これはもう、蓋を開けてさえいれば少なからずついてしまうので仕方がありません。

で、これを常温(酵母が好む20〜25℃)に置くことで一気にビンの中の酵母菌を優勢に持ってくる方法なのです。

この方法で行うと、確かに酵母菌が一気に増え、優勢になりさえすれば上手くいきますが、少し環境の悪い場所に置いたり、一日のうちに気温差があったりすると、なかなか元気な酵母液を作れないことが多いのです。

勿論、家でパンを頻繁に作る為、酵母菌の多い家で起こす人や、レーズンなど、糖分が多く酵母菌も起こしやすい材料で行う場合は上手く起きます。でも、そうでない場合、失敗する場合も多いですし、雑菌の混ざった酵母液が出来てしまうのです。

その為、私はこの方法の仕組みを考えていた時、これはあまり人に積極的に進められないと思いました。

で、人から聞いたりしているうちに、冷蔵庫に数日置いてから常温に出す方法が一番、腑に落ち、また、酵母液を実際に飲むことも出来ると感じました。

スキャン_20170610 (2).png

どういう仕組みかというと、冷蔵庫に数日置いておくことで、乳酸菌が増えます。
雑菌は、乳酸菌の出す酸が大嫌いなので、雑菌は数を減らし、ビンの中は乳酸菌が極めて優勢な状態になっています。
また、酵母菌は、乳酸菌の出す酸の中でも生きており、かつ、彼らの最適温度を20〜25℃程度の為、冷蔵庫に入っている時には休眠状態となっています。

そして、乳酸菌が十分に増えたところで常温に出し、酵母菌を増やしていきます。

酒や味噌作りの寒仕込みと同じような方法となりますね。

そして、冷蔵庫内で行われている乳酸発酵の時代が次第に、酵母菌の織りなすアルコール発酵へと移行することによって、次第に酵母菌優勢の時代に入っていく。という仕組みになっています。

これで行うと、常温に出した時に気温差があったり、気温が20℃無い場合でも、時間はかかるのですが、元気な酵母が起こります(^^)


もし、通常の酵母の起こし方で上手く酵母液が出来ない方なんかは、こちらの方法で行うと良いかと思いますよ!



KIMG1102.JPG

画像は近所で拾ったクサイチゴで起こした酵母
しばらく冷蔵庫に保存して、様子を見ようと蓋を開けたら溢れ出てきました(^^)
冷蔵庫でも徐々に進むのですね。


是非、参考にしてみてくださいね。


では!













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