2015年03月02日

自家製天然酵母パンを作る これって失敗?! 原因と対策集


自家製天然酵母パンは、通常のドライイーストを使うよりも時間がかかります。
だからこそ、失敗すると少し凹みます。。。

失敗したと思ったパンも、使い道があると思うとそれ程凹みませんが、私は今のところ、ピザ位しか思いつきません。(もし良い方法があったらまたその時はアップしますね。)

久し振りに失敗したことを期に、どんな状況で失敗するのかを、せっかくなのでここにまとめて記録しておこうと思います。(自家製酵母パンバージョンのしくじり先生です(''ω'')ノ)

少しずつ、ここでの記事も更新していく予定ですので、天然酵母パンライフの参考にしてみてください(・∀・)


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自家製天然酵母パン作り 失敗例その1 『過発酵』
⇒自家製天然酵母パンは、使用する酵母や生地の捏ね上げ温度、室温などによってかなり発酵の時間が変わってきます。暑い夏や、天気の良い春や秋など、気温の高い時期や、発酵時間が長すぎる場合には注意が必要かもしれません。
酵母液が酸っぱい!!パンが酸っぱい!!も、この可能性があります。

ちなみに、酵母液を作る時は特に、25℃を超えないようにすると、上手くいくような気がします。それ以上になると、直ぐに酢酸菌がやってきて、酸っぱい液になってしまいます。

時々、酵母液が乳酸菌によって酸っぱくなってしまったので、酸っぱいパンになってしまった。という人が居るのですが、それは、乳酸菌ではなく、おそらく酢酸菌だと思います。(乳酸菌の酸味のある酵母液が出来たのであれば、次第にアルコール発酵へ移行するので酸味は無くなっていくはずだからです。時間が経つにつれどんどん酸味が強くなっていく酵母液の場合は酢酸菌の仕業だと思います。)

⇓⇓⇓この辺の記事、発酵の仕組みの基本が役に立つと思います。
http://cobolife.seesaa.net/article/454324462.html

〇 酵母液の泡は沢山出たのに、パンが膨らまなかった(/ω\)
→近日更新予定


〇 酵母液に白い膜が!!これって大丈夫?失敗?
→近日更新予定












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