2017年11月13日

糠床を育てる。その1〜糠床の作り方〜

このブログ、当初は主に、自家製酵母パン作りについてだけ綴っていこうと思っていたのですが、仕事でガッツリとぬか床を育てていました。

実は糠床にも、酵母菌が関わってます故( ^ω^ )

レシピは、私が現場で作成していた現段階の最終的なレシピです。
糠床を作ってみたい方、興味がある方、是非、参考に作ってみてください(^^)

まずは第一回
とにもかくにも糠床の作り方を記しておきたいと思います!
仕組みや、糠床の良い所等も、追々こちらで綴っていきたいと思います。

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【材料】

〇 米糠(生なら新鮮なもの)→1kg
〇 水→1.1L
〇 塩→110g
〇 鷹の爪→好みで。最初は大さじ1/2位までが良いと思います。
〇 捨て漬け用の野菜(キャベツの芯や、野菜の皮等)

【作り方】

@ 鍋に水と塩を入れ、火にかけ、塩が溶けたら火を止めて冷ます

A 大きなボウルに糠を入れ、よく冷ました@を少しずつ加えて練り混ぜる。
味噌くらいの固さにする。

B 3〜4Lの容器にAを入れて、水気をきちんと取った捨て漬け用のくず野菜を埋める。

C 毎日様子を見て、1〜2日に一度かき混ぜる。野菜は2〜3日ごとに取り出して、新たなくず野菜を加える。

D 時々野菜を味見をして、10日前後で酸味が出てくると本漬けが出来るようになる。(一応完成)

【味に深みを出すために】

糠床は、畑の土のようなものなので、旨味のある様々なものを加えることによって味に深みが出てきます。一番最初に作る時でも良いですし、糠漬けを開始してから、旨味が欲しくなった時に、好みのものを加えると、より深みのある味わいの糠漬けが出来ます(^^♪

〇 鰹節や昆布(一番最初であれば、作り方@の時に、ダシをとっても良いですし、糠床に直接入れても良いでしょう)

〇 生姜(抗菌作用もあるので、入れすぎると乳酸菌の発生を妨げる可能性があるので、完成してから適度に入れるのが良いと思います。)

〇 干し椎茸→ミル等で粉末にしたり、細かくして加えても◎(^^)

〇 柚子等の柑橘の皮、山椒の実など(ドライでもOK)→程よい香りがつきます。

〇 美味しい糠漬けの糠床→食べてみて、美味しい!と感じた糠漬けのベテランの方の糠床を一握り、分けてもらうのも良いですね。美味しい糠漬けの糠床は、一人一人の菌の質も良いハズですので。ただし、不味い糠床のは、バランスが悪くなっているのでおススメしません(笑)


【糠床を作るのにおススメの季節】

初めて糠床を作るのであれば、春、秋、冬がおススメです。
真夏は気温が高くなりすぎるので、直ぐに糠床が完成しますが、同時に、雑菌の繁殖のリスクもありますので、自宅で初めて挑戦する方は、梅雨入り前の春時期か、室温が高くなっても25℃位〜冬の時期にかけて作るのが良いと思います。

【捨て漬け用に使用するくず野菜について】

私が主に使用していたのは、人参や大根の皮、または小松菜やほうれんそう等です。他にも、キャベツの外葉等でも良いです。

腐敗菌が増えてしまう可能性がある為、枯れている野菜はあまり使用しない方が良いでしょう。ある程度、元気のある野菜を使うことをおススメします(^^)

捨て漬けをする際には、水気をよく取ったものを使用してください。

びちゃびちゃの野菜をまだ菌の育っていない床に入れると、有益な菌の前に雑菌の繁殖が優勢になってしまう可能性があります。

【置き場所】

風通しのよい室温に置いておくのが望ましいです。(20℃前後)。
冬など、気温の低い分には問題ありません。

※注意
まだ完成していない糠床を、玄関には置かないように。
靴に居る微生物が繁殖してしまう可能性があります(/ω\)

【混ぜる頻度】

菌が安定していない作りたての糠床は、基本的には毎日一回は混ぜる方が良いと思います。
夏場に常温に置いておく場合には2〜3回は混ぜた方が良いでしょう。(難しい場合には冷蔵庫へ)

※納豆を食べた直後はかき混ぜないようにしましょう。
納豆菌は非常に強いので、納豆菌が糠床に増えてしまう可能性があります( ;∀;)

【カビがはえたら】

糠床を長い間ほおっておくとカビがはえてくることがあります。
白いカビが生えた場合は大丈夫。(産膜酵母という酵母菌の一種)その場合はカビが生えた部分だけ取って、糠をよく混ぜます。

産膜酵母なら混ぜると美味しくなる。という説もあるのですが、実証結果が無い為ハッキリしたことが言えません。ただ、独特の香りがあるので私は現段階では取り除いています。

ただし、赤、青等色のついたカビが生えた場合は失敗です(/ω\)
諦めて、新しいのを作り直しましょう。



※生糠と炒り糠について

その名の通り、お米を精米後、炒ってあるか無いかの違いです。

どちらが望ましいということは無いのですが、炒った時の香ばしさが出る。というので生で作る人も居ます。ただし、生糠を使う場合、ダニなどの小さな虫が混入している可能性もあるので、きちんと管理されたものを使用すると良いと思います。

入り糠で作る方が、もしかすると多少、完成までに時間がかかる可能性もありますが、私が仕事で作った時には特に気になるほどの時差は感じませんでしたし、味も特に変わりありませんでした。

ちなみに、お米屋さんでお米を買うとタダで貰えたり、安く買えたりしますので、仲良くなると良いですね(^^)


次回は、糠床の仕組み糠床に関わっている微生物の話をしていきたいと思います。
(分かっている方が管理しやすいのです。)


では!!(^^)/




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posted by COBO at 20:10| Comment(0) | 酵母を使った料理 ぬか床 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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