2017年11月14日

糠床を育てる。その2〜糠床の仕組み〜


前回のブログでは、とにもかくにも糠床に興味のある方、作ってみよう!!
ということで、糠床のレシピ・作り方をアップしました。

ですが、お店で働いていた時に、糠床について質問されることがよくありました。

私も、一番最初に糠床を作った時には、単にレシピ通りに作っただけでした。
けれど、それだけだと、仕組みが分からないので、育てている途中に誤って捨ててしまったり、良く分からないけれど不安のまま続けてしまう可能性もあって。そのような相談を受けることが何度かありました。

なので、やはり、仕組みを理解していると、いざという時に自分で判断が出来ると思うんです。

今回は、糠床は一体どういう仕組みで作られているのか?
どんな菌がどのように関わっているのか?

そんなことを綴っていきたいと思います。

是非、糠床の作り方とセットで読んでみて下さい(^^♪

糠床の容器の中で、微生物がどのように関わっているのかが、見えてくると思います(^^)

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糠床には主に、乳酸菌(植物性)酵母菌酪酸菌の3種類が主に住んでいるのですが、皆様は、糠・塩・水・捨て漬け野菜 を入れて、どうして糠床になるかご存知でしょうか?

糠に存在する菌?野菜に居る菌?
何だかよく分かりませんよね。
ちなみに私は最初、糠に存在する菌だと思っていました( ;∀;)

ですが、実際に利用しているのは野菜に存在する菌

野菜につく微生物.jpeg

なかなかメルヘンチックなイラストであります(''ω'')ノ

こんな風に、野菜の周りには様々な微生物が存在しているのですが、
野菜の周りには、乳酸菌酵母菌が多く付着しています。
これらを糠床に定着させる為、捨て漬け野菜が必要となってきます。

ちなみに、糖分の多い野菜(人参や大根など)には、酵母菌が多く
葉物野菜(キャベツや小松菜など)には乳酸菌が多く存在しているといわれています。

で、捨て漬け野菜から糠床に微生物が定着していくのは何故か?

それは、微生物が野菜をエサにするのと同時に、糠もエサにするからなのです。
こうして、野菜に付着していた微生物が、糠床に残っている野菜や糠を食べながら増えていくので、私達人間は、それを手伝ってあげている。というわけなのです(^^)

その為、何度か捨て漬け野菜を交換して、徐々に糠床に乳酸菌や酵母菌を増やしていくのです。


その為、使用する捨て漬け野菜は、枯れている野菜は使用しない方が良いかと考えています。
何故かというと、発酵の菌より、腐敗の菌の方が多い可能性がある為です。

勿論、生糠にも微生物は存在していますが、利用しているメインは野菜の微生物。

ですので、まだ乳酸菌が定着していない糠床は、雑菌の多い下駄箱や、納豆を食べた後の手ではかき混ぜないというのは、こういうことなのです(''ω'')ノ





posted by COBO at 01:00| Comment(0) | 酵母を使った料理 ぬか床 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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