2017年11月15日

糠床を育てる。その3〜糠床に関わる微生物と糠床をかき混ぜる理由〜


糠床について、糠床の作り方 と 糠床に仕組みについてお話しました。

今回は、糠床に関わる微生物についてを、お伝えしておこうと思います。


前回も少しお話しましたが、糠床には、主に3種類の微生物が関わっています。

糠床の菌.jpeg

ノート丸出し(笑)( ;∀;)

@ 乳酸菌
A 酵母菌
B 酪酸菌


これらのバランスが良い感じになっているのが、美味しい糠漬けです。

これらの菌は、糠床の中ではこんな感じで存在しています。

糠床の菌の図.jpeg

例えば、乳酸菌のバランスが非常に強くなると、酸味の強い糠漬けが出来ますし、酪酸菌が増えすぎると、ぞうきんのような、くさーい糠漬けが出来てしまいます。

ちなみに、上の図でも書いたように、乳酸菌と酪酸菌は仲があまりよろしくありませんので、どちらかが圧倒的に増えると死んでしまいます。


では、これらの微生物のバランスをいい感じにするにはどうすれば良いのでしょう?
それがコレ⇓⇓⇓です!!

糠床の仕組み.jpeg

そう、それはやはり、かき混ぜること!!
この図だけでは分かりにくいので、サラリと説明してまいりたいと思います( ˘•ω•˘ )


まず、糠床をかき混ぜます。

すると、糠床の中には酸素が入ります。
すると、まず、糠床の上の方に居る酵母菌が、ビタミンやアミノ酸等を生成します。

で、糠床内の酸素は徐々にうすくなっていきます。

すると、酸素の無い所を好む(けれど酸素があっても生息できる)乳酸菌が、ビタミンを生成します。

そして、いよいよ糠床内の酸素が少なくなっていきます。

酵母菌アルコール発酵をして、二酸化炭素と香りの成分となるエタノール等の物質を生成します。

そして、いよいよ酸素の少ない下の方酪酸菌が生育します。
酪酸菌は、酸素が無い所でしか生育出来ない菌(嫌気性)ですので、かき混ぜるられて上の方にいくとある程度の数が死にます。そうすることで、強い香りが抑えられるのです。

と、いうわけで、1日1回上と下を入れ替えるようにかき混ぜてあげることで、糠床内の微生物のバランスを整えて、美味しい糠漬けが出来るわけなのです。

家の糠漬けの味がイマイチ。
という人の場合、混ぜてなかったり、混ぜすぎていたり。ということが原因ということもあるかもしれませんので、是非参考にしてみてくださいね(^^)




posted by COBO at 01:00| Comment(0) | 酵母を使った料理 ぬか床 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。