2017年11月19日

糠床を育てる。その7〜糠床のメンテナンス〜


こんにちは。
糠床の作り方は色々なところでレシピがあるかと思います。
最初はレシピ通りに作るので大体上手くいくんです。

しかし、お客様の中で、途中で失敗してしまった!という人がとても多かったです。

今回は、その、糠床のメンテナンスであります、足し糠と追塩についてお話していきたいと思います。

*********************************

【足し糠について】

〇 糠床の中に存在している微生物たちは、ある時には野菜を、また、ある時には糠床の中の糠をエサとして生息しています。

〇 野菜を何度も漬けていくと、野菜から出る水分で、糠床が次第に水っぽくなってきます。水分が出すぎた糠床は、雑菌も繁殖しやすくなってきます。

〇 何度も野菜を漬けているうちに、次第に糠が少なくなってきます。

これらの理由によって、定期的に足し糠が必要になってきます。
足し糠の分量は以下の通りです。

〇 米糠(生糠でも入り糠でもOK)➡100g
〇 塩➡5.5g
〇 鷹の爪(輪切り)➡好みで1つまみ程度


足し糠をする目安は、漬ける野菜の回数や量、糠床の水っぽさによっても変わってくるのですが、大体、1〜2か月を目安に様子を見てあげると良いかと思います。


で、これらを糠床に混ぜます。

そして、混ぜてからは乳酸菌を新しい糠になじませてあげる為、1日かき混ぜないでおきます。(2日目からは通常通りでOK!)

もし、糠床の水分が多くてびちゃびちゃな場合、水分を取ってから加えるか、2倍の足し糠をしても良いと思います。

あと、水分の多い時の裏ワザとして、干シイタケを入れるのもおススメ!

干シイタケが水分を吸い取ってくれますし、糠床には旨味が加わります。
尚且つ、最終的にはその干シイタケを食べる事が出来る
のです。
(しかも、けっこう美味しい)

1度で3度美味しい干しシイタケ、是非お試しください( ^ω^ )


【追い塩について】

〇 糠漬けを何度もすると、糠床にある塩分が野菜に移る為、糠床自体の塩分濃度が次第に下がっていきます。➡そうなると、糠床に雑菌の繁殖する可能性があります。

ですので、5〜6回位漬けたところで、糠床に塩を入れてあげてください。
分量は、当ブログのレシピの糠床の場合、小さじ1/2位で良いでしょう。

勿論、実際に糠漬けを食べてみた時に、塩気が少なくなってきたなと感じたら。でも良いですし、量も、味を見て調節すると良いと思います。

実際は、その糠床をほんの少し食べてみるのが一番分かり易いですけどね(^^)





posted by COBO at 00:00| Comment(0) | 酵母について 酵母って何? | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。