2017年11月19日

糠床を育てる。その7〜糠床のメンテナンス〜


こんにちは。
糠床の作り方は色々なところでレシピがあるかと思います。
最初はレシピ通りに作るので大体上手くいくんです。

しかし、お客様の中で、途中で失敗してしまった!という人がとても多かったです。

今回は、その、糠床のメンテナンスであります、足し糠と追塩についてお話していきたいと思います。

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【足し糠について】

〇 糠床の中に存在している微生物たちは、ある時には野菜を、また、ある時には糠床の中の糠をエサとして生息しています。

〇 野菜を何度も漬けていくと、野菜から出る水分で、糠床が次第に水っぽくなってきます。水分が出すぎた糠床は、雑菌も繁殖しやすくなってきます。

〇 何度も野菜を漬けているうちに、次第に糠が少なくなってきます。

これらの理由によって、定期的に足し糠が必要になってきます。
足し糠の分量は以下の通りです。

〇 米糠(生糠でも入り糠でもOK)➡100g
〇 塩➡5.5g
〇 鷹の爪(輪切り)➡好みで1つまみ程度


足し糠をする目安は、漬ける野菜の回数や量、糠床の水っぽさによっても変わってくるのですが、大体、1〜2か月を目安に様子を見てあげると良いかと思います。


で、これらを糠床に混ぜます。

そして、混ぜてからは乳酸菌を新しい糠になじませてあげる為、1日かき混ぜないでおきます。(2日目からは通常通りでOK!)

もし、糠床の水分が多くてびちゃびちゃな場合、水分を取ってから加えるか、2倍の足し糠をしても良いと思います。

あと、水分の多い時の裏ワザとして、干シイタケを入れるのもおススメ!

干シイタケが水分を吸い取ってくれますし、糠床には旨味が加わります。
尚且つ、最終的にはその干シイタケを食べる事が出来る
のです。
(しかも、けっこう美味しい)

1度で3度美味しい干しシイタケ、是非お試しください( ^ω^ )


【追い塩について】

〇 糠漬けを何度もすると、糠床にある塩分が野菜に移る為、糠床自体の塩分濃度が次第に下がっていきます。➡そうなると、糠床に雑菌の繁殖する可能性があります。

ですので、5〜6回位漬けたところで、糠床に塩を入れてあげてください。
分量は、当ブログのレシピの糠床の場合、小さじ1/2位で良いでしょう。

勿論、実際に糠漬けを食べてみた時に、塩気が少なくなってきたなと感じたら。でも良いですし、量も、味を見て調節すると良いと思います。

実際は、その糠床をほんの少し食べてみるのが一番分かり易いですけどね(^^)





posted by COBO at 00:00| Comment(0) | 酵母について 酵母って何? | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年10月20日

過去の私、発酵の仕組みについて、ブログでメチャ丁寧に説明してた件。

初めての発酵教室を終えて、

今後、発酵の基本を説明するにあたって、
もう少し噛み砕きたいなぁと思っています。
知識を超えての日常で活かし方に重点を置きたい
そんなことを、発酵教室を終えて思っていたのです。

ある日、ふと、体裁を整えようと、当ブログの過去記事なんかをみていると、

発酵の仕組みを分かり易く説明している記事が!!!
しかもイラスト付き!!

このブログは主に酵母についてのブログなのですが、他の微生物のことも知らないと、対処できないことも多いので、結局は発酵に関する基本的な知識が必要になってくるので、過去の私は書いたのだと思うのです。

分かりやすい!!!

今回、教室で分かりにくかった箇所があったらコチラでも発酵の基本的なことを説明しているので参考にしてみてください(^_-)-☆

酵母について2〜酵母菌って何者?〜
http://cobolife.seesaa.net/article/416622810.html
微生物の世界について、ゆるいイラストにするとイメージがつきやすいです。

酵母について3〜酵母起こしに関係する微生物の特徴
http://cobolife.seesaa.net/article/416683233.html
酵母について4で説明する、三大発酵に関わる微生物についての特徴が説明されています。(これは、教室で説明してません。)

酵母について4〜発酵って何?〜
http://cobolife.seesaa.net/article/416933908.html
発酵とは?
三大発酵と呼ばれている、人間が最も活用している発酵の一連の流れ
が、これまたゆるいイラストで説明されております(''ω'')


いやぁ、過去の私、凄いじゃん!!!

発酵について、教えられたレシピどおりに作っているけれど、発酵の基本的な仕組みを知りたい。という方、是非、上記の記事が役に立つと思います。
参考にしてみてくださいませ!

このブログでももう少し、発酵について説明していきたいと思います。


では!!









posted by COBO at 23:41| Comment(0) | 酵母について 酵母って何? | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年12月01日

酵母についてまとめ 目次


ここは、発酵の中でも酵母菌にスポットを当てて説明していきたいと思います。
追々、マニアックな部分もまとめていけたらと思います。

基本的な部分は、『発酵についてのまとめ』と同じ記事もありますのでご了承ください。

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〇 酵母について2 酵母って何?
http://cobolife.seesaa.net/article/416622810.html

〇 酵母について1 天然酵母って何?
http://cobolife.seesaa.net/article/416618281.html

当初、1➡2の順に記事を書いたのですが、2➡1の方が分かり易いような気がしたので、2を上に、1を2の下に置きました。

〇 酵母について3 酵母起こしに関係する微生物の特徴
http://cobolife.seesaa.net/article/416683233.html

〇 酵母について4 発酵って何?
http://cobolife.seesaa.net/article/416933908.html
posted by COBO at 19:03| Comment(0) | 酵母について 酵母って何? | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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