2015年04月11日

自家製天然酵母の起こし方〜基本のレーズン〜

ビンや材料を準備したら、いよいよ自家製天然酵母を起こしてみることにしましょう。
ここでは、一番有名で、成功しやすい、レーズンを使って、基本的一般的な酵母の起こし方を見ていくことにしましょう。

【材料】材料についての詳細はコチラ

〇 煮沸消毒済みのビン(ビン煮沸消毒のやり方はコチラ)
〇 オイルコーティングされていないレーズン→約100g
〇 水→約300cc

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レーズンの質もピンからキリまであるので、どれが良いかは個人で試してみてもらえたらと思います。ちなみに今回使ったレーズンはオイルコーティングはされていないものの安めのものです(;^ω^)高いのはほんと、高いんですもの!( ;∀;)

煮沸消毒したビンの中にレーズンと水を入れます。

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ポイントは、レーズンがかぶる位水を入れること。ビンの8分目まで水を入れることかと思います。
水分が少ないと、ビンの中に入ってくる雑菌に負けてしまう可能性が高くなってしまいます。
また、他の果物では砂糖を少し入れるのですが、レーズンの糖分で十分なので、砂糖は入れなくて大丈夫です。

常温の暖かい場所(25℃前後)のところに置き、毎日蓋を開けて様子を見てあげます。

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蓋を開けて見た後、ビンを軽く振ってあげると酸素が水に行きわたり、酵母菌が増殖してくれます。

これを毎日繰り返し、約5日後・・・

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気泡が沢山出てきました。これが酵母菌によって作られたガスです。
味見をすると、甘くて薄めのアルコールが出来上がっています。美味しいです。

この方法で酵母を起こす時、あまり長期間ようすると、雑菌に負けてしまうので、5〜7日以内で仕上がるようにすると良いかと思っています。(今のところ)

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底を見てみると、白いオリが溜まっています。これが酵母菌です。これが溜まっていればOK。

途中、変な臭いがしたり、表面に白い膜が出来てしまったりした時には、残念ですが、廃棄することをおススメします。

出来上がったら、茶こしか小さなザルでレーズンと酵母液を分けて使います。使用済みのレーズンは捨てます。
レーズンをミキサーで混ぜて酵母液と一緒にしても使うことが出来ます。

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この場合、レーズンの小さな粒の入ったパンが出来上がります。
ストレート法で作った丸パンはコチラ。


出来た酵母液は冷蔵庫に入れて保存し、2〜3週間で使い切るようにします。使う時には常温にしてから使用するのが良いそうです。
自家製天然酵母パンに使うなら、酵母液の味の美味しいと感じる時期に使ってしまうのが良いと思います。次第に味も変化していきます。

出来上がった酵母液に水と砂糖やジュース等を継ぎ足ししながら使い続けることも出来ますし、別の酵母液を作る時に成功した酵母液を少し加えてあげると、より酵母が増えやすくなるかと思います。
これら、応用の仕方は上手く出来たものがあった時にまたお伝えしますね。



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