2015年04月21日

自家製天然酵母パン ストレート法と中種法

果物や植物などから酵母を起こすことができたら、早速パンを焼いてみたくなりますよね。パンを作るときに、ストレート法中種法。なんていう言葉を聞くかと思いますが、一体何のこと?という感じですよね。ここでは、自家製天然酵母パンを作る時に言われている、ストレート法や中種法について触れてみたいと思います。

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自家製天然酵母パン~ストレート法と中種法の違い

ストレート法
完成した酵母液をそのまま水分と、パンを膨らませる役目のために使う方法のこと。

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金柑酵母の丸パン ストレート法

〜特徴〜
〇 粉と少しの砂糖と塩と酵母液だけで作れる為、粉本来の風味を味わうことができます。
〇 酵母液をそのまま使うので、粉と同様に、酵母液の素材の香りや味を感じることができます。
〇 中種法に比べて発酵に時間がかかります。さらに、上手に酵母が出来ないと上手くできない可能性があります。

ストレート法を使ったパンの作り方はコチラ


中種法
完成した酵母液と粉を混ぜることで、酵母をさらに培養したもの(パン種、中種という。)を使ってパンを焼く方法のこと。

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金柑酵母の丸パン(大) 中種法

〜特徴〜
〇 パン作りの時に、中種を使う為、別に水分(水でも、牛乳等でもOK)を使う必要があります。
〇 上記の為、粉本来の風味や酵母液の素材の特徴はストレート法に比べると劣ります。
〇 酵母液を予め培養している為、ストレート法に比べると発酵のスピードは速いと思います。

パン種(中種)の作り方はコチラ

パン種法(中種法)を使ったパンの作り方はコチラ


最初は中種法から行った方が失敗しにくいかと思いますが、慣れてきたら、出来た酵母液や、作る時の時間などによって使い分けられると良いかもしれませんね。








2015年04月20日

自家製天然酵母パンとドライイーストのパンの違い

自家製天然酵母、天然酵母って何?で触れたように、
自家製天然酵母パンとは、自然の中に存在する酵母を使ったパンのことをいいます。

じゃぁ、反対に、スーパーで売られているドライイーストは人工的に作られた不自然なものなのか?というと、ドライイーストも元を辿れば自然の中に存在する酵母を使ったものです。
自然の中に存在する酵母の中で、パン作りに最も適した株の酵母菌、つまりパン作りの優等生のみを人工的に増やしたものがドライイーストとして売られています。

ですので、天然酵母パンの方がイーストパンよりも良いもの!という考えは疑問なのですが、実際に酵母起こしが日課となってしまうと、個人的には天然酵母パンが売られていると、気になってしまいますね。

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ドライイーストと自家製天然酵母の違い

〇 ドライイースト
パン作りに適した(良く膨らんでくれる)酵母菌のみを人工的に増やしたもの。

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〜特徴〜
短時間で、安定してパンを作ることが出来る。
ドライイースト特有の香りが出る。


〇 自家製天然酵母
酵母菌の中にも様々な性質の菌が存在していて、また、酵母菌の他にも少量の雑菌(乳酸菌や酢酸菌なども含む)存在している。それ故、味わい深いパンに仕上がる。

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〜特徴〜
味に深みが出る。
発酵にとても時間がかかる為、効率が悪い。
雑菌などのリスクがある為、管理に気をつける必要がある。


皆さんは、どちらのパンが食べたいですか?作りたいですか?

かく言う私は、食べるだけならどちらでも構わないのですが、家庭で作るレベルの作り方で美味しいと感じたのは自家製天然酵母パンでした。そして、作るのも食べるのも楽しかったのは、私の場合、自家製天然酵母パンでしたよ。








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