2015年03月28日

自家製天然酵母パン〜基礎の丸パン中種法〜

パン作りには、酵母液を直接水分として加えて作る、ストレート法と、
粉と酵母液を混ぜて予め酵母を培養しておいた、パン種法(中種法)とがあります。

ストレート法は一見単純なので簡単そうなのですが、
質の良い酵母液が出来ていないと上手く膨らまないこともある。
発酵の時間がかなりかかる。というところに難しさがあるかと思います。
ですが、酵母液をそのまま用いるので、粉と酵母液の素材の味や香りを
強く感じることができるところが面白い部分でもあります。

一方、中種法で作るパンの特徴は、
ストレート法に比べると安定性があるところではないでしょうか。
ですが、パンを捏ねるときには他の水分を使用しますので、上記と比べると、
使用した酵母液の素材の風味は少ないかもしれません。

私は、まずは中種を作ってみて、発酵力が強く、美味しい酵母液ができた時
ストレート法を使っています。

今回は、酵母液を培養したものを使用する、パン種法(中種法)を行っていきます。

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【材料】丸パン8個分

● 強力粉→250g
● 中種→100g
● 砂糖→大さじ1
● 塩→小さじ1/2
● 水→約125cc(夏以外は30℃位のぬるま湯にしておく。)

【作り方】

@ 砂糖、塩、強力粉をボウルに入れて、スプーンなどで混ぜておきます。

A 中種を加え、さらに混ぜます。

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B 水を加え、さらに混ぜます。
(水の量は、その日の湿度や、気温、中種によっても少しずつ違うので、
最後のほうは少しずつ手で混ぜながら様子を見ながら加えていきます。)

C ボウルの中でひとまとまりにします。
この時、生地が手にややベタつくくらいで良いです。

D 捏ね台にのせて、10分くらい捏ねていきます。
あまり強く捏ねなくても大丈夫です。

E 一次発酵します。

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発酵前

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発酵後

気温によっても発酵時間はまちまちです。

F 生地を台に戻し、ガスを抜きます。

G スケッパーなどで8等分に分け、生地を丸めます。

H オーブンシートを乗せた台に置き、1.5倍になるまで膨らませます。(二次発酵)。
一次発酵に比べると早く膨らみます。

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発酵前

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発酵後

I 200℃に予熱したオーブンで15〜20分焼いたら完成です。

レモン酵母パン5 ブログ用.jpg
画像は、焼く前にナイフで切れ目(クーブという)を入れ、分量外の強力粉を茶漉しを使って振りかけています。



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