2015年04月08日

酵母を起こす前に〜酵母起こしって、安全なの?〜

発酵食品と出会い、微生物の世界の面白さを知り、酵母菌に興味を持ち、インターネットなどで調べては自分で酵母を起こすことをし始めました。

酵母菌は、色々な植物や果実の表皮に存在するので酵母起こしは色々な可能性があることが分かったとき、私はとてもワクワクしました。こんなに自由で、面白い存在が身の回りに居ることに、嬉しくなったのです。

最初は上手くいかなかったのですが、やがてコツをつかみ、色々な実を使って酵母を起こし、自家製天然酵母パンを作ることに成功しました。

酵母起こしをした酵母液の正体は薄めのアルコールなので、使い方によっては色々な可能性が広がるのではないかと感じました。そして、誰かに伝えたい。と思いました。

で、いざ伝えようとし始めたとき、ふと、不安になったのです。
それは、これは本当に安全なのか?人に伝えて良い内容なのか?ということでした。

それから、私は悩みました。パンが焼けただけで、喜んで、平気で伝えて良いものなのか?と。

基本的に、発酵したものは腐敗菌や食中毒菌は寄せ付けませんので、大丈夫なのですが、お酒などと比べると若干アルコール度が低いこと。ですので、雑菌も混ざっている可能性も無くはないと思っています。

ちなみに勘違いしてほしくないのは、雑菌=腐敗菌、悪い菌 というわけではなく目的とする菌以外のことを示しています。

それから、酒蔵の本を読んだりしているうちに、元々人は雑菌などとも上手く関わってきたわけで、物凄く潔癖に、雑菌を嫌う必要はないのかもしれない。という風に今では考えています。
実際に、天然酵母パンが美味しいと感じるのは、優秀な1種類の酵母菌だけではなく、色々な性質の酵母菌や、少々の雑菌の多様性によるものだからです。

人間と一緒で、同じような人が集まってチームを作るよりも、色々な個性が集まり、その個性を上手に生かしながらまとめられたチームの方が、大変なこともあるけれど、上手くいったときのエネルギーは大きいのではないか。と思います。

ですが、無防備に酵母起こしをするつもりはありません。
実際にこのブログを読んで、やってみて、元気な酵母が起こっていないと感じたり、味わってみて、不安に感じた場合には、勿体ないですが廃棄することをおススメします。

とにもかくにも、元気な酵母を起こすことが出来れば良いのです。
その為の方法を、研究して、使い方のバラエティーを増やしていけたらと思っていますので、どうぞよろしくお願いします。



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2015年03月28日

ビンの煮沸殺菌の仕方

酵母起こしをする前に、必ずと言っていいほど、
使用するビンは必ず煮沸殺菌をしておくこと。 という記述があります。

常日頃、調理をする人は分かるのですが、
(いや、保存食を良く作らなければ、分からないかも。)
調理をする機会が少ない人には、煮沸殺菌といわれても、何をしたら良いのか、
分からないと思いますので、やり方を説明しておきます。


用意するもの

〇 使用するビン
〇 ビンが入る位の大きな鍋
〇 布巾
〇 トング

 
@ 大きな鍋に水をはり、ビンを入れるます。

DSCF1116 ブログ用.JPG
この時、出来る限りビンの中に水が入っている状態を作ります。
(〇内の空間が出来るだけ無いようにするのが望ましいそうです。)
この時、ビンの蓋はまだ入れません。

A 鍋を火にかけて、沸騰したら弱火にして、約10分間煮沸します。
(ずっと強火にしているとビンがグラついて破損することも考えられる為、
必ず弱火にした方が良いかと思います。)

B 2〜3分、使用するトングとビンの蓋も鍋の中に入れ、こちらも殺菌します。

DSCF1117ブログ用.jpg
蓋を最初から煮沸すると、劣化が早くなってしまうので、少しだけ行います。

C 平らで清潔なところに乾いた清潔な布巾を敷いておきます

D ビンをトングでとり、乾いた布巾の上に、蓋を下にして置いて、冷まします。

DSCF1118 (2).JPG
トングでビンを掴む時、熱い湯が手にかからないように気をつけて下さい。


また、酵母起こしで元気な酵母が起こったビンについては、
毎回煮沸殺菌する必要はないと言われています。

何故かというと、そのビンの中に既に酵母菌が存在しているからです。
ですので、酵母起こしをする人は、酵母専用のビンを作ってあげると良いと思います。

ですが、実際のところ、私は毎回消毒をして使用しています
何故かというと、酵母用のビンといっても、使用後は洗って、
他のビンと共にケースの中にしまっているからです。

ですが、その場合には、煮沸消毒ではなく、オーブンで消毒しています。
こちらの方が、殺菌できる確率は下がるのですが、手間がかかりません。
酵母菌もついているということから、2回目以降の酵母起こしにはこの方法を行っています。
こちらの方法も説明しておきますね。


用意するもの

〇 使用するビン
〇 オーブン
〇 ペーパータオル(私はキャンパス生地を使用してます)

@ オーブンを160℃に予熱します。

A ペーパータオルを敷いたオーブン皿の上に、洗っておいたビン
(水滴がついていてもOK)を乗せて10分オーブンにかけます。
ただし、ビンの蓋は出来ません。



また、両方のやり方にいえることなのですが、
ジャム等を詰める時にはビンが熱いうちに使用することが多いのですが、
酵母起こしの場合には、ビンが熱いままだと酵母も死んでしまうので、
手で触ってぬるいくらいになるまでは冷ましておく方が良いかと思います。

2つの殺菌法を自身で使い分けすると、良いかと思います。






posted by COBO at 18:54| Comment(0) | 酵母の起こし方 準備 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

酵母の起こし方〜準備〜

酵母を起こす為に必要なもの。

まずは道具や材料から。

@ ビン
A 素材となる果物など
B 水(必要ない場合も)
C 砂糖(必要ない場合も
)

これらに、酵母が起きるのに適切な環境を用意すれば起きます。

と、実に簡単。
のようなのですが、難しいところが多いのも事実なのではないでしょうか。
私も常温に出しておく方法で、元気な酵母が起きないことも多いです。

元気な酵母が起こらない。ということは、
ビンの中で何が起こっているのかというと、雑菌が優勢になってしまっている
ということが考えられるかと思います。
雑菌が優勢になってしまっている。ということは・・・つまり・・・(;^ω^)

微生物の世界は常に縄張り争いをしている為、
酵母菌を優勢にしてあげることが重要になってきます。
つまり、元気な酵母を育てることが大切なのだと思います。

では、まずは道具から、1つずつ見ていくことにしましょう。


@ ビン について

色々な形状のビンがあるかと思いますが、
蓋を回して良く閉まるタイプのビンが良いと思います。

DSCF1110 (2).JPG
↑こういうの

ジャム等が入っているビン(ツイスト式)のものより、
上記のねじ式のタイプの方が使いやすいかと思います。
ネットからの購入はコチラ。


ビンは、雑菌の繁殖を防ぐため、
酵母起こしに取り掛かる前に煮沸殺菌をしておきます。
(ビンの煮沸殺菌のやり方はコチラ)


A 素材となる果物 について

酵母を起こすだけであれば、身近に存在する野菜、果物、ハーブなど、
何を使っても起こすことが出来るそうです。(昆布でも起こすことができるとか!)

元気な酵母を起こしたいので、
出来る限り、無農薬に近い素材を選ぶことをお勧めします。

何故かというと、農薬を大量に使用している植物は、
周りに付着しているはずの微生物(酵母や乳酸菌等も)たちが
極めて少なくなってしまっていることが考えられるからです。

ちなみに街中に自生している果物は、とても元気な酵母が起きますよ(^^)

レーズンで起こす酵母が一般的で、資料も多いので、
初めての場合、まずはそちらから試してみると良いかと思います。
その場合、必ずオイルコーティングされていないものを選んでくださいね。

レーズンもまた、メーカーによって元気な酵母が起こらない場合もありますので、
出来るだけ自然に近そうなものを選ぶのが良いかと思います。


B 水 について

水は、浄水器を通した水で大丈夫です。
硬水、軟水、と色々ありますが、硬水では試したことがないので分かりません。
普通に手に入る水でやれば大丈夫です。

水道水をそのまま使用しても起こるかもしれませんが、
現代の日本の水道水は必ず塩素が数%含まれているそうなので、
やってみて起これば続ければよいのかなと思います。
(塩素にも勝つ酵母って、元気良さそうですし。)

ちなみに我が家はコンビニに売っているペットボトルの水を使用しています。
(浄水器が無いだけなのですが。)

C 砂糖 について

砂糖は、水に溶けるものであれば何を使っても構いません。
酵母菌に、ブドウ糖 である糖分を与えられれば良いので。
ハチミツを使う人もいます。


◎ 酵母が起きるのに適切な環境

これが、難しいんですよね。。。(;^ω^)
温度管理が重要なのですが、
酵母を起こすのに丁度良い環境は25〜28℃と言われています。

酵母自体は20〜38℃が適温なものが多いのですが、
30℃を超えた環境だと雑菌にとっても適温となってしまうため、
25〜28℃という環境が良いと言われています。

環境 については、私自身も勉強中なのですが、
酵母起こしはお酒作りと同じようなものなので、
元気な酵母を起こすには、ワインや日本酒造りなどをヒントにすると
良いのではと思っています。

posted by COBO at 17:54| Comment(0) | 酵母の起こし方 準備 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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