2018年06月17日

気温が高い日の失敗しない酵母の起こし方

こんにちは。

最近、私の今ある酵母の知識はわりとこのブログに書ききったこともあって(といっても、見やすくしたり、分かり易くしたり、更なる研究は出来るのですが(;^ω^))、あまり更新がされていないものの、定期的にこのブログを見て下さる方が居るみたいで嬉しいです。

いつも、ありがとうございます!

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さて、以前も書いたかもしれませんが、私は昔、春の終わり〜初秋の、割と気温が高くなる時期の酵母を起こす際、非常に苦戦していた時期がありました。

それはどんなことかというと・・・

酵母液が酸っぱくなってしまうこと!!!


これ、乳酸菌の仕業ではありません。
これは、酢酸菌の仕業です!!!

何故そのようなことが起こるかというと、そもそも酢酸菌は暑い所が好き!!
そして、アルコールにも耐えられる!!

⇓⇓その辺の理由は、以下の記事を見ると、何となく分かる と思います。⇓⇓
酵母起こしについて〜酵母起こしに関係する微生物〜
酵母について〜発酵って何?〜


その為、酵母液が熱くなると、直ぐに酢酸菌が優勢になって、液が酸っぱくなってしまうのです(*´Д`)
勿論、これは、パンを発酵させる時もです。
普通のドライイーストを使う時に比べ、酵母の力が少ないので、パンを作る時も同じように気をつけてください。


と、ここまで書いておいて、じゃあ一体どうすれば良いの?!って感じですよね(;^ω^)
私が行っている方法を明記しておきます。


【酵母を起こす時】

※常温に出してからは24℃以下の場所で発酵させる。
↑↑↑これがポイント。

方法は→http://cobolife.seesaa.net/article/423823909.html
保温庫に保冷剤を入れることで、-5℃位になります。

このやり方は、常温に出す際、昼も夜も常に気温が25℃を超えている場合に有効です。


そして今回はもう1つ。
春〜梅雨〜初夏にかけての、日中と夜で気温差がある場合。。。

この時、パン発酵器など便利なものの無い私は一体どうしているかというと、、、、、

気温が20℃位に下がる時に常温に出して、気温が25℃以上になる前に冷蔵庫に入れる!

これをやっております。
(勿論、私がおススメしている、冷蔵庫に入れてから行う方法でやってください。)

どういう理論かというと、
常温(20℃位)に出しておくと、少しずつ発砲が始まります。
そして、暑くなる前に冷蔵庫に入れて、そこでゆっくりと発酵を進めるんです。

勿論、20℃位の環境が作れる場合は常温に出しておいて構いません。
(その方が発酵は早く進みますから)


酵母液が仕上がる時間は遅くなります。
ですが、冷蔵庫に戻しておいても(清潔な野菜室がおススメ)ゆっくりと発酵は進みます。

酵母は、28℃位が活発になると言われているのですが、
湿気の多く気温が高くなってくると酢酸菌も活発になってきます。
また、発酵することで酵母自体も熱を出しますので気温が25℃位でも液の中の温度はもっと高くなっているというわけです。


ふぅ〜(;^ω^)
何だか太字だらけになってしまいました(;^ω^)(;^ω^)


次(=゚ω゚)ノ



【パンを発酵させる時】

もう、これは、http://cobolife.seesaa.net/article/423823909.html しか無いですね(;^ω^)
それと、暑い日はエアコンを入れた涼しい部屋で発酵させることです。


と、今の所私が行っていることはこんな感じです。

また何か、良い方法が見つかったらこちらで報告していきますね(^.^)


それでは、素敵な発酵ライフを〜(^^)/










2015年08月08日

暑い季節の自家製天然酵母パン作り

自家製天然酵母を起こすのに最適な気温は、28℃前後なのですが、気温が30℃を超えてくると、反対に、自家製天然酵母を起こすのが難しくなってきます。

暑くなるこの時期は、反対に、冷やしてあげることが必要になってきます。

私は、保冷箱の中に入れて、保冷剤を入れて、保冷剤が溶けてきたら変えてあげて。と、まるで熱が出た子供の世話をするかのように、保冷箱の中の温度が暑くなりすぎないように気をつけていました。

DSCF1535.JPG
今は、酵母の部屋として1年中活躍しています。酵母類しか入れないので衛星的かと思います。

DSCF1536.JPG
中には、発酵中の酵母液、中種、一次発酵中のパン生地が入っています。

DSCF1537.JPG
このように、保冷剤を1つ。これで、−5℃位を数時間保つことが出来ます。

上記のようにして、梅雨の頃から初夏の頃は行っていたのですが、連日35℃を超える日が続く夏本番になると、こんな風にしても、保冷剤は直ぐに溶け、温度を保つのがいよいよ難しくなってきます。

酵母の生育もさることながら、同時に雑菌の繁殖が著しく増加するのもこの時期です。
自家製天然酵母は、ドライイースト等と比べると力が弱いので、雑菌に負けてしまう確率が高くなってきてしまいます。

こんな時、一体どうしたらいいのでしょうか?

私は、7月〜8月には自家製天然酵母起こしと自家製天然酵母パンを作らないことにしました。
この時期は、市販の天然酵母やドライイースト、はたまた、ビール酵母等にシフトして使う方が、安心してパン作りを楽しめるかと思います。

この時期、冷蔵庫で保管しておいたビール酵母を使って、丸パンの特訓をしてみることにしました。
(この様子はまたいつか、報告しますね。)

しかし、元来パンおたくではなく、発酵おたくなので、酵母起こしで我慢していた、同じ発酵食品である、納豆作りも試してみることにしました。
 (納豆作りの様子はコチラ)

暑いこの時期は、管理が難しくなってくるので、気をつけながら、自家製天然酵母を楽しめると良いですね。





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