2018年12月19日

酵母を起こす際のポイント〜酵母を定点観測しながら解説〜


こんばんは。
今日は、果実をビンに詰めてから、実際にパンを焼ける位の酵母液に仕上げるまでの工程を
定点観測をしながら説明してみたいと思います。

まず、1日目

【酵母の定点観測をします。】
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冷蔵庫から常温に出してから、どんな風に変化していくか、毎日観測して、最終的にブログにまとめようと思います。
おそらく、毎日同じような画像が続くと思います。許してね。
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昨日、自家製酵母パンの会をやり終わった後に思いついた。
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ブログも、ブラッシュアップする点が色々あるということに気がついた。
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パンが膨らむ酵母の目安が分かるように。
また、自分が当たり前だと思ってやっている細かいことにも気づいたので、そういう説明もちょこちょこ入れながら。
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せっかく挑戦した酵母。
成功する確率が上がった方が嬉しいもんね。
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○使用しているのはみかんと水と少しの砂糖。瓶は煮沸消毒済のもの。
○実を3個分と、皮1個分。➡実だけでも起きるが、皮に酵母は多いと言われているので、入れてみてます。
○ここから数日間、冷蔵庫に入れます。
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果実、水、砂糖少々を入れます。
この時のポイントは、蓋をしっかりと閉めること。
ビンの中に乳酸菌を増やす為、ビンの中を酸素が極めて少ない状態にしたいのです。
なので、水も、ビンの肩までしっかりと入れています。

そして、それを冷蔵庫に暫く入れておきます。
その際、蓋は決して開けません。


冷蔵庫から出して1日目

【酵母の定点観測〜酵母が起きるまでA】
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気付けば冷蔵庫に入れてから、7日が過ぎてしまっていました💦
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昨夜、冷蔵庫から出し、今朝、わずかに気泡が見えていたので開封。様子を見る。部屋の温度、15℃。これは時間がかかりそうな予感。。。
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味も匂いも、薄いみかん汁でした。写真を撮っても、気泡写らず(*´ー`*)
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この、ひょっとすると何の面白味も無く終わるかもしれないこの投稿を、InstagramとFacebookにひたすらアップしようとする私の勇気に乾杯!続く。
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ぷつぷつと、小さな気泡が見えてきたら初めて蓋を開け、様子を見てみます。
清潔な棒などで、かき混ぜて、水の中に酸素を送り込んでも良いでしょう。
そしてここからは、毎日開けて、様子をみていきます。


冷蔵庫から出して約3日目

【酵母の定点観測〜酵母が起きるまでB〜】
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常温に出してから一日目、あまりに台所が寒すぎて、これは時間がかかりすぎるぞと思ったので、二日目、寝室(というか、メインの部屋)に入れてみた。
ら、小さな気泡がプツプツと出始めた。
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ビンの中の色が、わずかに白濁してきたような?そんな感じ。
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スマホの画像、2枚目に僅かに気泡が写ってるの、見えるかな?
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あ。
こんな調子で、続く。
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少し、気泡が見え・・・ますか?(;^ω^)
肉眼で見ると、少し、気持ち気泡が増えてきた感じなのです。
で、冬の台所はなかなか寒くて、なかなか発酵が進まず、ヤキモキするかもしれません。

私だって、寒いから、ヨーグルティア使っちゃおうかと思いましたから"(-""-)"
(下の画像のものが、ヨーグルティア)
ですが、安心してください。

【酵母の定点観測〜酵母が起きるまでC〜】
・
今夜もしつこく定点観測。
21時頃、帰宅して様子を見る。
前日と同じように細かい気泡。
蓋を開けると、小さな音で、『シュッ!』というように。
昨日より、わずかに発酵が進んでいる様子。
・
やはり、気泡写らず( ´∀`)
む〜ん。。。
・
そして、この寒さ。
あまりに時間がかかるのもな〜と思い、ヨーグルトメーカーに入れてしまおうかという考えが生まれ始めている。(温度調節の出来る、元々ヨーグルトを作る為に作られたヨーグルティア。甘酒など、さまざまなものが作れるので発酵業界?では結構マストアイテムとして有名。)
・
いや、でもまだ入れない(*´ー`*)
・
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ちゃんと、ゆっくりでも発酵は進んでますから!!


冷蔵庫から出して約4日後

【酵母の定点観測〜酵母が起きるまでC〜】
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今夜もしつこく定点観測。
21時頃、帰宅して様子を見る。
前日と同じように細かい気泡。
蓋を開けると、小さな音で、『シュッ!』というように。
昨日より、わずかに発酵が進んでいる様子。
・
やはり、気泡写らず( ´∀`)
む〜ん。。。
・
そして、この寒さ。
あまりに時間がかかるのもな〜と思い、ヨーグルトメーカーに入れてしまおうかという考えが生まれ始めている。(温度調節の出来る、元々ヨーグルトを作る為に作られたヨーグルティア。甘酒など、さまざまなものが作れるので発酵業界?では結構マストアイテムとして有名。)
・
いや、でもまだ入れない(*´ー`*)
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はい、見た感じ、まだあまりかわりません。
ですが、わずかに発酵が進んでいるのです。
(画像では分かり辛いのですが)

底を見ると、うっすらとオリが溜まり始めました。

【酵母の定点観測〜酵母が起きるまでD〜】
・
さて、今宵もやってまいりました!昨日、家があまりに寒すぎて、うっかりヨーグルティアに入れようかという考えがチラチラ頭をかすめていたのですが、エアコンのついた部屋に移動させてあげたら。。。!?
・
ほーら、どうでしょう。
比べて見てください!数日前の画像と!!
・
液の色はより白濁し、何より果実が上の方に浮いてきております!!
底の方を見ると、うっすらと白くなってきていて、おりがたまってきました!
・
始まりました!!
あともう少しです!!
・
・
#発酵 #発酵食 #発酵食品 #発酵食品生活 #みかん #みかん酵母 #酵母 #自家製酵母 #自家製酵母パン #自家製天然酵母



冷蔵庫から出して約5日後

【酵母の定点観測〜酵母が起きるまでD〜】
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さて、今宵もやってまいりました!昨日、家があまりに寒すぎて、うっかりヨーグルティアに入れようかという考えがチラチラ頭をかすめていたのですが、エアコンのついた部屋に移動させてあげたら。。。!?
・
ほーら、どうでしょう。
比べて見てください!数日前の画像と!!
・
液の色はより白濁し、何より果実が上の方に浮いてきております!!
底の方を見ると、うっすらと白くなってきていて、おりがたまってきました!
・
始まりました!!
あともう少しです!!
・
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#発酵 #発酵食 #発酵食品 #発酵食品生活 #みかん #みかん酵母 #酵母 #自家製酵母 #自家製酵母パン #自家製天然酵母


どうでしょう?!
見た感じ、前の画像と違うと思います。
ビンの中の実が、上の方に移動してきています。

いよいよ発酵が進んできています。
気泡も、ここまでくるとハッキリと分かるようになりますし、蓋を開ける時にブシュッ!という音が聞こえるようになります。

【酵母の定点観測〜酵母が起きるまでD〜】
・
さて、今宵もやってまいりました!昨日、家があまりに寒すぎて、うっかりヨーグルティアに入れようかという考えがチラチラ頭をかすめていたのですが、エアコンのついた部屋に移動させてあげたら。。。!?
・
ほーら、どうでしょう。
比べて見てください!数日前の画像と!!
・
液の色はより白濁し、何より果実が上の方に浮いてきております!!
底の方を見ると、うっすらと白くなってきていて、おりがたまってきました!
・
始まりました!!
あともう少しです!!
・
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#発酵 #発酵食 #発酵食品 #発酵食品生活 #みかん #みかん酵母 #酵母 #自家製酵母 #自家製酵母パン #自家製天然酵母




冷蔵庫から出して約6日後

【酵母の定点観測〜酵母が起きるまでE】
・
今夜もしつこく定点観測しましたよ。
・
以前のと比べると、気泡も増え、もやもやっとしたオリも出てきました。
・
酵母を増やすには、酸素を送り込むと良いので、清潔な棒などでかき混ぜると良いかと思います。
・
動画はかき混ぜた後。
シュワシュワ、大分言ってきました☺☺☺
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#発酵 #発酵食 #発酵食品 #発酵食品生活 #発酵アドバイザー #発酵教室 #酵母 #酵母の起こし方 #酵母が起きるまで #自家製酵母 #自家製酵母パン #自家製天然酵母 #発酵生活 #生き物と遊ぶ #自然と遊ぶ #今日も同じような写真 #今日もありがとうございました #おやすみなさい


ここまでくると、もうそろそろ完成です。
見極めは、底に溜まっているオリと、気泡です。

オリが溜まってくると、酵母も増えてきているということです。
たっぷりとオリが溜まると良く膨らむパンが作れます。

【酵母の定点観測〜酵母が起きるまでE】
・
今夜もしつこく定点観測しましたよ。
・
以前のと比べると、気泡も増え、もやもやっとしたオリも出てきました。
・
酵母を増やすには、酸素を送り込むと良いので、清潔な棒などでかき混ぜると良いかと思います。
・
動画はかき混ぜた後。
シュワシュワ、大分言ってきました☺☺☺
・
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#発酵 #発酵食 #発酵食品 #発酵食品生活 #発酵アドバイザー #発酵教室 #酵母 #酵母の起こし方 #酵母が起きるまで #自家製酵母 #自家製酵母パン #自家製天然酵母 #発酵生活 #生き物と遊ぶ #自然と遊ぶ #今日も同じような写真 #今日もありがとうございました #おやすみなさい


あと一息。
もし、冷蔵庫で暫く保管しておくのであれば、この位で冷蔵庫に入れておいても大丈夫。
冷蔵庫の中でも発酵は進むので、次第にオリも増えていくはずです。



冷蔵庫から出して約7〜8日後




蓋を開けるとシュッ!!と大きな音を立て、開けると気泡がシュワシュワと勢いよく上がってきます。
勿論、底の方にオリも十分溜まってきました。

ここまでいけば完成です。
そのまま粉に混ぜて使うもよし!
冷蔵庫で保管してから使うもよし!!です。


ただし、冬にパンを作る場合には、冷蔵庫から出して、常温に戻ってから使うのがおススメです。
(少し、暖かめな場所に置いて(エアコンのついてる部屋など)おくのもパンが膨らみやすくなるので良いかと思います。

季節によって、そこは変えていきます。


と、こんな感じで書きましたが、自家製酵母を起こすというのは、単純なようで難しくもあります。
使用する果実や季節、部屋の温度などによっても変わってきますので。

こんな風に書いても、文章だけでは伝えきれていない部分もあります。
ほんとに、ほんとうに細かい事。
また、私がやっていることの中にも、気づかずにやっている酵母を起こすポイントもあるのかもしれません。


私も、もっともっと細かく見て、レッスンの時に上手くまとめて説明できるように頑張ります。
今回のこの解説が、酵母起こしを成功させるヒントになれば良いなと思います♪


ではまた(^^)/












2017年06月10日

腐敗しない酵母液を作る為に冷蔵庫に入れる理由

こんにちは。

前回、冷蔵庫を使用する酵母の起こし方を説明したかと思いますが、
今回は、何故一度冷蔵庫に入れてから酵母を起こした方が良いのか、つたない、いや、可愛らしいイラスト(笑)も交えながら説明してまいりたいと思います(^^)

通常、一般的に酵母を起こす時には、煮沸したビンに果物と砂糖を入れて、20℃くらいの常温に置いて、毎日様子を見ながら、育てていくと思います。

確かに、酵母は起きますし、パンも焼けます。
ですが、私は、このやり方で起こした酵母液を飲むことに抵抗がありました。
何故かというと、以下のような仕組みで起こすからです。

スキャン_20170610.png

ビンの中には、有益な乳酸菌や酵母菌の他にも、雑菌がどうしても混ざってきます。これはもう、蓋を開けてさえいれば少なからずついてしまうので仕方がありません。

で、これを常温(酵母が好む20〜25℃)に置くことで一気にビンの中の酵母菌を優勢に持ってくる方法なのです。

この方法で行うと、確かに酵母菌が一気に増え、優勢になりさえすれば上手くいきますが、少し環境の悪い場所に置いたり、一日のうちに気温差があったりすると、なかなか元気な酵母液を作れないことが多いのです。

勿論、家でパンを頻繁に作る為、酵母菌の多い家で起こす人や、レーズンなど、糖分が多く酵母菌も起こしやすい材料で行う場合は上手く起きます。でも、そうでない場合、失敗する場合も多いですし、雑菌の混ざった酵母液が出来てしまうのです。

その為、私はこの方法の仕組みを考えていた時、これはあまり人に積極的に進められないと思いました。

で、人から聞いたりしているうちに、冷蔵庫に数日置いてから常温に出す方法が一番、腑に落ち、また、酵母液を実際に飲むことも出来ると感じました。

スキャン_20170610 (2).png

どういう仕組みかというと、冷蔵庫に数日置いておくことで、乳酸菌が増えます。
雑菌は、乳酸菌の出す酸が大嫌いなので、雑菌は数を減らし、ビンの中は乳酸菌が極めて優勢な状態になっています。
また、酵母菌は、乳酸菌の出す酸の中でも生きており、かつ、彼らの最適温度を20〜25℃程度の為、冷蔵庫に入っている時には休眠状態となっています。

そして、乳酸菌が十分に増えたところで常温に出し、酵母菌を増やしていきます。

酒や味噌作りの寒仕込みと同じような方法となりますね。

そして、冷蔵庫内で行われている乳酸発酵の時代が次第に、酵母菌の織りなすアルコール発酵へと移行することによって、次第に酵母菌優勢の時代に入っていく。という仕組みになっています。

これで行うと、常温に出した時に気温差があったり、気温が20℃無い場合でも、時間はかかるのですが、元気な酵母が起こります(^^)


もし、通常の酵母の起こし方で上手く酵母液が出来ない方なんかは、こちらの方法で行うと良いかと思いますよ!



KIMG1102.JPG

画像は近所で拾ったクサイチゴで起こした酵母
しばらく冷蔵庫に保存して、様子を見ようと蓋を開けたら溢れ出てきました(^^)
冷蔵庫でも徐々に進むのですね。


是非、参考にしてみてくださいね。


では!











2017年05月29日

酵母の起こし方3 冷蔵庫を使用する方法※作者推奨

一般的に、酵母を育てるには、酵母の育て方1 にあるように、ビンに、水と果物と砂糖を加えて20℃位の環境に数日間置いておく。というものだと思います。

ですが、このやり方、温度が一定でないと難しいのです。
(なので、作者は温度調節が出来るヨーグルトメーカーを使っていました

しかし、この方法も、春の終わり〜初夏になると、ヨーグルトメーカー自体がヒーター式のものなので、ビン内の温度が設定温度より高くなってしまう為、酢になってしまって、失敗してしまうのです。
しかも、発酵の勉強をした作者からすると、イマイチビンの中でどのようなことが起こって発酵しているのか、納得のいかない方法でした。(パンになれば成功)みたいな。


もっと、確実に。
且つ、堂々と、安全!!と言える酵母液は作れないのか?と、思っていました。


その方法のキーパーソン。それは、乳酸菌!!!

そう、乳酸菌をしっかり育てた上で酵母菌を育てる。というもの。
つまり、通常の酒造りと同じような方法を辿ること。です。(仕組みは後日説明します)

やり方は簡単です。


@ 煮沸消毒したビンに、果物と、小さじ1程度の砂糖、水を入れる。

A 冷蔵庫で3〜7日程入れておく。
この時、低温で、酸素のない環境を好む乳酸菌が育つ。

KIMG1062.JPG

B 冷蔵庫から出し、20℃程度の部屋で毎日1〜2回、蓋を開けて様子を見る。ビンを振る。を行う。

C 発砲と、ビンの底にオリが見られたら出来上がり。

1495981834285.jpg

画像は梅酵母。



あまりの元気さに、慌てて動画を撮ってしまいました(;^ω^)
力強い発砲と、酸味がとても爽やかで、このまま飲めそうな程美味しい。


こうすることで、雑菌の繁殖が極めて少ない、純度の高い酵母液が完成します。
この酵母液であれば、飲めます。
つまり、酵素ジュースです。

これを、中種法ないし、ストレート法を使ってパンを作ればOK。

1495981863586.jpg

こちらはカジイチゴの酵母で作ったパン。
物凄く元気な酵母が出来上がりました。


次回、ビンの中では一体どのようなことが起こっているのか?
を説明していきたいと思います。


それでは!!






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