2017年06月07日

参考にした本たち

私が自家製酵母起こし〜酵母パンを作るにあたって参考にした本たちです。
全てが全く同じ作り方というわけではないのですが、これらのエッセンスを自分なりに吸収し、
時には直々にお話を聞いて現在に至っています(^^)



春夏秋冬、季節の酵母が香るパン





トップに持ってこさせてもらいました。
今現在、私と同じ方向性の自家製酵母パンを作るのに最も参考になる本です。

何が凄いって、このタロー屋さん、自家製酵母(しかも果実を酵母にした液をそのまま粉にダイレクトに入れるストレート法を行っている)
のです。お店に並んでいるパンは全て、ストレート法で作られているらしい。

私は、自家製酵母パンを作り、食べることで、果実や植物を味わうことを目的としている為、まさにタロー屋さんの本はぴったりなのです。

そして、週2日とはいえ、定期的にお店を営業していらっしゃるというところに、自分の探求の希望が見えたような気がしたのです。


COBO 野生酵母と出会う





新しいごはん―野生酵母でつくるレシピ




一般的な酵母の起こし方に疑問を持った時、新たな方法は無いかと思っていた時に見つけた本。
当初、とても参考にしていました。
乳酸菌を起こしてから酵母を起こす仕組みを分かり易く図解で説明してくれています。

はじめての自家製酵母パン―季節の酵母でうまくつくれる




上記と同じ著者のパン作りの本。
ここに掲載されている酵母は果実のみ。パンもストレート法のみ。

発酵王子 伏木暢顕が教える きょうからはじめる麹料理




上記の本を読んでも、酵母パンのことは載っていません(;^ω^)
ですが、私はこの方に、元気な酵母を起こす仕組みを直々に教わり、
今まで巷で書かれている酵母起こしと、乳酸菌を起こしてから酵母菌を増やす方法の仕組みを聞いて、自分の中に腑に落とすことが出来ました。

日本料理の職人さんなので、職人目線の知識と、発酵食についての理屈がこの本には分かり易く説明されています。

日本初の発酵マイスターが教える! 今日の発酵食ごはん ~10分で完成 簡単3ステップ 麹を使い切る~




私が日本発酵文化協会にてお勉強をした時の、私の先生の本です。
(現在、違う方が講師を務めているようです。)
酵母のことは載っていないのであしからず。

発酵教室をやる際に参考にさせてもらいました。

魚と発酵食の料理研究家(現在はお店を持っている)なので、
甘酒や、その他、麹を使った料理が沢山載っているのが特徴です。

発酵料理を色々知りたい方におススメ。
塩麴を使ったタレのレシピ等が色々と載っているのので、日常で応用出来ます。

料理通信 2017年 05 月号 [雑誌]




この雑誌、年に1度、自家製しよう の特集の時に買ってしまうんです。
今回は、自家製酵母パンのことが掲載されていたので購入しました。
酵母の起こし方は私とは違うのですが、カンパーニュやパンケーキの作り方なんかも載っているので、参考にしてみたいと思います。

田舎のパン屋が見つけた「腐る経済」




今となっては有名人なパン屋、タルマーリー
私はこの本が行きつけのカフェにたまたま置いてあって読んでみると、当時、面白くて一気に読んでしまったのがきっかけで興味を持つようになったパン屋さんが書いた本。

まだパン屋さんをやる前の、仕事でつまずきがちな格さんの人間らしい部分に共感しながら、けれどパン屋さんになってからどんどん考えていることを現実にしていくところが面白いです。

酵母パンの作り方というよりも、哲学的な話が多いかな。

ここのパン種はお米(つまり、麹菌を活用)なのですが、古民家にご飯を置いておいて、そこに菌を下ろして、状態の変化したご飯を実際に食べてみて、美味しかったもの(発酵菌が下りたもの)をパン種として増やす。なんてことや、パン種の作り方なんかも可愛らしいイラスト付きで書いてあったりと、なかなか面白いです。

当時は岡山県にあったけれど、現在は鳥取県智頭に店を構えているようです。
私、実は一度、履歴書を送っています( *´艸`)

ポリ袋でかんたん! 甘酒&酒粕でつくる天然酵母パン




数年前、日本発酵文化協会 にて発酵の勉強をしていた時の忘年会か何かの時のビンゴ大会の景品で当たったのが梶さんのパンでした(^^)(たしか、周りの皆と食べたような。)

それからしばらくしてこの方の講座があり、受講した時についてきた本。
多分、これがきっかけで自家製酵母に興味が出たような気がします。

本には、甘酒で起こす酵母と酒粕で起こす酵母のことが載っています。
牛乳パックで作るパン。
など、身近にあるものでのパンの作り方なんかも載っているのが嬉しい。

スペクテイター〈35号〉 発酵のひみつ




1〜2年前に出た、発酵をテーマにしたカルチャー誌です。
意見は賛否両論。
私はというと、この手の話はお腹一杯だったりもするのだけど(勉強し始めの頃、散々食いついたというのと、今は正確な理論を知りたい。)発酵を盛り上げてくれてます。

発酵業界(?)で有名な人々が沢山出てきます。
酵母液の作り方なんかも出てくるのですが、そこはあまり鵜呑みにしない方が良いと思います。
あくまでカルチャー誌として見ることをおススメ。

そのうち、林業 なんかをテーマにしたのとかも出るかも。

発酵食品 食材&使いこなし手帖




んー!!
アマゾンのサイト、Kindle版しかありませんでしたので、BOOK版が欲しい方はクリックしないでください(>_<)しかし、この本、一冊で色々な発酵食品が写真で分かり易く掲載されていてとても便利なんです。
お店で働いていた時、お客さんにSanpleとして見えるところに置いておりました。

この本の何が凄いかと言うと、監修:岡田早苗教授 というところ。

何が凄いかって、乳酸菌を専門に研究をしている方だそうで、私の友人は知り合いらしく、糠床の中に居る微生物の状態を見てもらってアドバイスをもらっていたそうです。

ということもあって、この本に書いてある情報は真実に基づいて書かれているので信頼できる情報が掲載されています。

塩麹や味噌、糠床などの作り方も簡単に載っているので参考になりまくりました。
(この本を欲しいとメモっていくお客様も居ましたよ(^^))


うちのコボ(酵母)ちゃん
http://cobochan.exblog.jp/

気温が高くなるこの時期に、どうやったら酢にならずに元気な酵母を長持ちさせることが出来るのか?と考えていた時に参考になりました。長年色々な酵母を起こしておられるみたいです!





posted by COBO at 13:23| Comment(0) | その他 参考にした本たち | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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