2017年11月20日

糠床を育てる。その8〜糠床のエサに、ビールとか甘酒とか入れるのってアリですか?!〜


こんばんは。

今日は、働いていた時に、お客様から、ちょいちょい質問をいただいたことのあった、
『糠床に、甘酒とか、ビールとかを入れても良いの?』
ということについて、お話してみたいと思います。


といっても、たった一言で終わってしまうのですけどね(''ω'')

答えは・・・


・・・・・・・・・


NO!!! 

です( ;∀;)



理由を説明しますね。

なぜ、糠床に甘酒やビールを入れることをおススメしないのかというと、
糠床を育てる。その3〜糠床に関わる微生物と糠床をかき混ぜる理由〜
でもお話したように、糠床には、3種類の微生物がバランスを取りながら、生まれたり、育ったり、死んだりを繰り返しています。緩やかに。

ですが、ほぼ糖分(しかも、分解されたブドウ糖)であるビールや甘酒が糠床の中に入ったらどうでしょうか?
糠床の中の微生物、もしくは、どれかの微生物が急激に糠床内に増えてしまうのです。

すると、糠床内の微生物のバランスも急激に変化してしまうはずですし、乳酸菌と酪酸菌は仲が悪いので、どちらかが急激に増えてしまうとどちらかが急激に死滅してしまうでしょう。

ほら、海の中だって、ゴミやら色々あり過ぎると、エサが多すぎて、急激にプランクトンが増えて赤潮が発生したりするでしょう?

それと似たようなものなのです。


そんな訳で、基本、糠床の中に甘酒やビールを入れることはあまりお勧めしません

どちらかというと、糖分の入っている野菜なんかを入れておくと良いと言われています。
じゃがいもとか、大根を入れる糠漬け屋さんもありますね。

糠床に野菜を入れることで、糠床内の微生物たちが野菜もエサにするので、定期的に漬ける。というのもとても良いと思います。(野菜が中になければ、糠をエサとすると思いますので、定期的に足し糠をするのも大切ですね〜)

そんな訳で、微生物目線になってみると、何となくどうすれば良いのか、分かってくるかなと思います( ^ω^ )


それでは皆様、素敵な発酵ライフを送ってくださいませ!




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2017年11月18日

糠床を育てる。その6〜ナスの糠漬けを色良く仕上げる方法〜


こんにちは!

前回、糠漬けの漬け方の基本と、野菜の漬け時間などのお話をしました。
一覧表には、下ごしらえのやり方も書いてありますので、是非参考にしてください。

さて、今回は、糠漬けでも難しい、ナス です。

ナスの糠漬けの何が一体難しいのかというとですね。
茶色くなってしまう のです。

ミョウバンやクギを入れると良い。といわれてはいるのですが、調べてみると、体に良くない。という説もあったので、塩だけで綺麗に仕上げる方法を研究していました。


すすと、何度かやっていくうちに分かったんです!!


それは・・・・・

『塩をめっちゃすり込んで、灰汁をかなり絞り出してから漬ける』
です♪

これをしてからというもの、糠床から出すと、紫色の綺麗なナスの糠漬けが出来るようになりました。


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糠漬け前。
ナスは、半分に切るか、半分に切れ目を入れると良いです。

かなり灰汁を絞ったので、水気が出てシワシワになりましたね。
(ここがポイント!)

もうね、これでもか!というくらいに皮をゴシゴシこすって(手が紫色になる程)から、5分位置いておくんです。そうすると、ナスの水分と灰汁が出てくるのでここで思いっきり絞り出す!!

で、軽くペーパーなどで拭いてから漬けます。

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小茄子なら3時間程、普通サイズなら6時間位あれば漬かります。

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色々なナス〜。
切り方も変えるとまた浸かる時間が変わってきます。

ただ、やはり、出してから暫く置いておくと茶色くなってきてしまいます。
ですがそれはもう、仕方のないこと。
綺麗な色の状態で食べたい方は引き揚げてから早めに食べてあげてください( ^ω^ )



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2017年11月17日

糠床を育てる。その5〜糠床完成!野菜の漬け方の基本と野菜の漬け時間の目安〜


捨て漬けをして10日程たつと、捨て漬けの野菜に酸味が付いてきます。
蓋を開けて見ると糠床らしい香りもしてきます。
そうなるといよいよ完成です。

野菜を実際に漬けてみましょう!

ただし、ここで間違えないでもらいたいのですが、この段階ではあくまで、糠床に乳酸菌をメインとした菌が定着してきた。ということ。なので、この段階では、塩気がきつかったり、味に深みがなかったりするかもしれません。

何度も野菜を漬けたり、旨味のあるものを加えたりしていくうちに、味わい深い糠漬けが出来るはずです。
少しずつ、自分好みの糠床に育てていってあげてください( ^ω^ )

それでは本漬けの仕方です。

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【用意するもの】

好みの野菜

基本は、野菜に塩を擦りつけてから糠床に入れて6〜12時間置く。
ただそれだけ〜。

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画像は大根、人参、きゅうり、パプリカ です(^^)

擦りつける塩の量は、ご自身の糠床の塩分に合わせて調節すると良いと思います。
どうしても、出来たての糠床は塩分濃度が高めです。
ですので、野菜を漬ける時の塩分を最初は少なめにしたり、
漬け時間を短くしたりして調節してみるのが良いと思います。

実際、食べてみないと分からないんです。
なので、色々と試してみて下さい!!( ^ω^ )

そしてこれらが、野菜の漬け時間の目安です。

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漬け時間の目安 その1

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漬け時間の目安 その2

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漬け時間の目安 その3

漬け時間はあくまで目安なので、糠床の保管場所や塩分濃度によっても変わってきますが、是非参考にしてみてくださいね。

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それでは!!

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