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私が酵母を含む、発酵食品に興味をもつようになったのは、
雑誌でたまたま見かけ、糠床を作ってみたことから始まりました。

野菜の漬かっている糠床の容器を眺めていると、
その中では土と同じような生物たちの営みが行われているのだと気づきました。

そんなことを考えていたら、自分は色々な存在に生かされているのだなぁ。
なんてことまで思考は進み、大げさにも、私はエラく感動してしまいました。

こうして私は、発酵食品に関わる微生物のことを勉強することになり、
植物の表皮に存在する、酵母を起こしてはパンを焼く生活をするようになりました。

自分で起こした酵母で作ったパンは実に美味しくて、
それ程パンが好きではなかった私も、以前よりよく食べるようになりました。

こうやって、楽しみながら、自然を感じ、彼らのことを知ることが出来るなんて、
何だかとてもお得だなぁと思うのです。

微生物学の基礎が確立されたのはまだ100年余り。
まだまだ分かっていないこと、知らないことが沢山あるようです。

私は、彼らのことを知ると、不思議と、とてもワクワクしてきます。

そんな私のワクワクを綴っていくことで、
彼らの存在の素晴らしさ、面白さを伝えることができていたら嬉しいです。


目次


発酵について 目次
酵母について 
酵母の起こし方0 準備
酵母の起こし方1 一般的な方法
酵母の起こし方2 ヨーグルトメーカーを使う
酵母の起こし方3 冷蔵庫を使用する方法※作者推奨
酵母の起こし方3 追記 腐敗しない酵母液を作る為に
酵母の起こし方4 夏の管理
色々な酵母
パン種(中種)の作り方
自家製天然酵母パン 基礎知識
自家製天然酵母パン 丸パン〜ストレート法〜
自家製天然酵母パン 丸パン〜中種法〜
自家製天然酵母パン 簡単パン
自家製天然酵母パン これって失敗?! 原因と対策
自家製天然酵母のお菓子1 マフィン
  自家製天然酵母のお菓子2 パンケーキ
酵母を使った料理
味噌
糠床
参考にした本やサイト
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2020年01月23日

白菜とキャベツで〜ザワークラウトと白菜のお漬物づくり〜


こんばんは〜。


久し振りのブログ更新!


ここのところ、
新しい場所へ引っ越してからというもの、
発酵ライフとは少し遠ざかっていた私。


ですが、冬になり、
発酵を仕込むのに丁度良い季節になってきたことや、
生活環境が落ち着いてきたこともあって、
少しずつ、また、発酵を取り入れた生活をする気持ちになってきました。


ザワークラウトや白菜の漬物の作り方は、
まだこのブログには紹介していなかったので、
(元々は酵母パンのことをメインに始めたこともあるのですが(;^ω^))
これを機に紹介しておきたいと思います♪


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まず必要なのは、新鮮な野菜たち!


キャベツは一玉、白菜も小ぶりのものなので、一つ全部使用しました。


洗って水気をよく切ってから、

キャベツは千切りに(芯もOK)
白菜は、ざく切りに
します。


そして、それぞれに塩をかけて良くもんで、とにかく中の水分を出しょう。
(この時、衛生面が気になる方は、料理用グローブをつけると良いです。)

かける塩の量は、切った野菜の重量の2〜3%!


野菜の水分が十分に出て、野菜のかさが減ってきたら、
清潔なビンなどに詰めます。
種を取った鷹の爪1本を半分くらいに切り、
殺菌の為に上に乗せておいても良いでしょう。

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白菜は大きくカットしたせいか、
水分があまり出てこなかった為、漬物器を使いました。
白菜の上には、漬物器の屋根の部分が重石代わりに乗る為、軽く塩を振った白菜の外葉を上に乗せています。


この時、
【ビンなどの容器に詰める時のポイント】 は、

とにかくぎゅうぎゅう詰めにすること!


容器に詰めている時、
空気が入っていると、そこからカビが生えやすくなってしまう為。です。
重石をするのも、それらの理由から。


〇あともう一つは、
揉んだ時に出てきた汁も入れる事!


この野菜から出た汁に漬けることでもまた、
空気を遮断することが出来るからです。



ここで気をつけて欲しいのが、
【保管場所】
暖房やストーブのすぐ近くなどには出来るだけ置かない方が良いでしょう。
涼しい常温の場所が良いのです。


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そうして数日間、常温の涼しい場所に置いておいたものがコチラ!




白菜から出ている汁の色が濁っているのが分かるでしょうか?
これが、乳酸菌が増えてきている状態です。


味見をすると、
始めは塩気のある浅漬けのような味だったのが、
次第に酸味のある味に変わっていきます。

好みの酸味になったら出来上がり。
冷蔵庫に入れて保管します。

勿論冷蔵庫に入れておいてもゆるやかに発酵は進んでいきますので、
私は酸味がついたら冷蔵庫に入れてしまいます。
この辺りは、お好みですね(^^)



冷蔵庫で保存する際、
保管しやすい保存容器に移すことも可能
です。

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私は今回、このようにホーローの容器に入れて白菜を保存しました。

ラップをして、上から拳でとにかくぎゅうぎゅうに詰めてから、
ラップをはずし、汁を白菜がかぶるくらいまで注ぎます。

そうして再度ラップをかけ、空気に触れないようにぴったりとつけ、
蓋をします。(今回私は、年の為更に重石をしています。)


ザワークラウトは、仕込んだ時のまま、
そのまま冷蔵庫で保管しました。

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重石とラップの下はこんな感じです〜。


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冷蔵庫で保管する時にも、
最初の時と同じように、
ぎゅうぎゅうに詰めて、
空気に触れにくい状態で保存してあげることが大切
なのです(^.^)


こうして、
上手に保存しておけば、
数カ月〜半年くらいは美味しく楽しむことが出来ますよ!


ザワークラウトは、
パンの上にのせてハムやウインナー、チーズなんかと一緒に焼いたり、
オイルをかけてコールスローサラダにしたり、
ジャガイモに混ぜてポテトサラダにしたり。。。ETC・・・


白菜の漬物も、
お弁当に毎日少しずつ入れたり(ただ入れるだけ 笑)
スープの具や汁は出汁として使ったり、
鍋に入れたり。。。ETC・・・



ほんと、冷蔵庫に常に常備しておくと
助かる存在なのです(^^)


スーパーにも漬物は売ってますけど、
発酵したものはなかなか売っていませんので。


毎日のご飯作りを楽に美味しく♪
そのうち、これら漬物を使ったお料理なんかも
紹介できたらと思います!


それでは〜☆彡





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